Jak se zjišťuje obsah vitaminů v ovoci/zelenině? Jak je to s kovovými noži, opravdu vitaminy ničí?

Pokud tedy stanovujeme množství vitamínův ovoci a zelenině, je nutné vzít do studie řadu vzorků z různých lokalit, srovnat různé odrůdy, podívat se na profil obsahu látek v různém stupni zralosti atd., a rozumné je srovnávat výsledky získané stejnými metodami pro stejně připravené vzorky z různých druhů ovoce/zeleniny. Je také vhodné neudávat jedinou hodnotu, ale rozptyl, v jakém se typicky výsledek nachází (na určité statisticky významné hladině). Vlastní analýza bývá prováděna typicky pomocí chromatografických metod, které umožňují snadnou kvantifikaci řady látek současně během jedné analýzy (třeba vysokoúčinná kapalinová chromatografie, HPLC).

Co se týče vlivu kovů na vitamíny - zde panuje zbytečná hysterie, katalytický vliv povrchu nože na ničení vitamínu C je zcela zanedbatelný. Pokud se nůž znatelně nerozpouští (a nenechá na ovoci volné ionty kovů), což obvykle nedělá (kdo by používal nůž, který je rezavý), tak dochází k degradaci vitamínů potenciálně pouze na povrchu řezu a během kontaktu s nožem, a tato degradace nemá šanci postoupit dovnitř materiálu. K degradaci je třeba kyslík, který je na povrchu zoxidovaného železa aktivován a může napadat molekulu vitamínu C (vitamín C má obecně redukční vlastnosti). Úbytek vitamínů (pokud je vůbec měřitelný) je tak zcela zanedbatelný, a zmíněná hysterie je vyvolaná jako reklamní trik výrobců keramických nožů.

doc. RNDr. Jan Kotek, Ph.d., katedra anorganické chemie

Zdroj: https://www.prirodovedci.cz