Z výběhu rovnou do bavorské bioklobásy

Sousední Bavorsko se pyšní hezkou řádkou ekologických farem - ale usedlost Herrmannsdorf v Glonnu u Mnichova je zatím evropskou raritou. Zvenčí přitom na první pohled výjimečně nevypadá.
Na rozlehlém travnatém výběhu jako štěňata dovádějí malá selata - ale tahle volnost pro hospodářská zvířata je na biofarmách už pravidlem. Že nepůjde o běžnou biofarmu, napoví však už možná výzdoba vysoké stěny za výběhem. Je na ní osm rozměrných portrétů. Čtyři lidské hlavy, mezi nimi ale i portrét krávy, prasete či koně.

Z pastvy rovnou do klobás
Přímo v Herrmannsdorfu chovají prasata dnes už klasickým ekologickým způsobem. Mají volný výběh, selátka zůstávají dlouho u matky, krmí se převážně pící, vypěstovanou bez chemie.
Odpad s chovu putuje do vlastní bioplynové stanice, která může dávat teplo a elektřinu.
Hned za stájemi a výběhy se ale tyčí rozlehlá budova, v prvním vchodu vidíte muže v řeznických halenách. Jsme na jatkách. Jak tuhle zdánlivou surovost - jatka hned vedle co možná příjemného ustájení chovaných zvířat?
"Je to přesně naopak. Zvířatům odpadá stresující transport a čekání na jatkách tak, jak je to zvykem ještě v řadě klasických podniků," vysvětluje Gabrile Birkoff, pravá ruka majitele podniku Karla Schweisfurtha.
Hned za jatkami je řeznická výroba. Prasata, ale i z jiných biochovů dovážená telata tak putují prakticky hned do klobás a salámů. Miniřeznictví jich vyrábí na osmdesát druhů.
"Výhoda téhle metody je i v tom, že klobásy mají díky čerstvému masu výbornou chuť - nepřidáváme do nich žádná umělá dochucovadla nebo takzvané stabilizátory," dodává Gabriele.

Zapít vlastním pivem
Projdete kolem řeznictví a hned je cítit jiná vůně. Herrmannsdorf dělá i vlastní sýry, samozřejmě z biomléka. Nakupuje surovinu od ekologických farmářů z okolí.
Ale Gabriele vede návštěvníka do prvního patra rozlehlé budovy, do pekárny. Netřeba říkat, že i tady peče osm zaměstnanců chléb z obilí, které nepoznalo umělá hnojiva. Čerstvě vytažený z pece chutná výborně a vyvrací tak obecné tvrzení, že "co je zdravé, není dobré".
Když jsme v Bavorsku, teď už snad chybí jen zapít všechny dobroty pivem - napadá po návštěvě řeznictví, mlékárny a pekárny. Samozřejmě, nic snazšího. "Biopiva vaříme jen asi osm set litrů ročně, dva speciální typy," dodává Gabriele Birkett u minipivovaru.

Táto, netrap zvířata!
Jak celý podnik v Herrmannsdorfu vznikl, kdo myšlenku prosadil?
Duší celého projektu je Karl Ludwig Schweisfurth. Jeho předci měli řeznictví už na sklonku devatenáctého století. Mladý Karl Ludwig se učil témuž řemeslu i na špičkových jatkách v Chicagu. A začátkem osmdesátých let minulého století patřila jeho firma Herta k největším, nejmodernějším a nejúspěšnějším potravinářským podnikům nejen v Německu, ale podnikal i ve Francii a dalších zemích.
Jenže jednoho dne roku 1984 zasáhly do vývoje firmy tři potomci Karla Ludwiga. "Vyčetli otci, že kvůli velkovýrobě a snaze pouze po co největší efektivitě trpí zvířata v chovech i na jatkách. Z celého podnikání se vytrácejí přirozené potřeby zvířat, celé přírody a nakonec i spotřebitelů," přibližuje Gabriele, co se traduje v rodině Schweisfurthů.
A Karl Ludwig po výčitkách dětí prozřel. Prodal celou Hertu. Jenže podnikatelské buňky v něm pořád zůstaly. V roce 1986 zakládá nadaci, která propaguje zdravější život, úctu k přírodě i lidem - a zároveň kupuje velkou usedlost v Herrmannsdorfu.
Tady pak podle svého nového životního kréda buduje podnik, jenž sice na první pohled pokračuje v jeho předchozím byznysu, ale zcela jinými výrobními metodami.
Duší firmy zůstává její zakladatel dodnes, i když samotné řízení podniku převzal před deseti lety jeho syn Karl.

Nejen jídlo živí člověka
Důsledně se Schweisfurthovi snaží vnést do svého byznysu i "duchovní prvky". Je-li jejich hlavním oborem řeznictví, mohlo by to působit jako pěst na oko. Ale na nikoho netlačí, působí jemně, nenásilně.
Mají další farmu v nedaleké vesnici, ta ale slouží hlavně pro semináře a osvětu, jak vést biofarmu a vyrábět biopotraviny. Schweisfurthova nadace přitom vydává i brožury svého zakladatele, v nichž nabádá k zamyšlení nad smyslem lidského počínání v moderním světě. A značnou porci duchovní stravy nabízejí přímo i prostory podniku.
Už galerie portrétů nad výběhem selat ukazuje vztah podnikatelů k výtvarnému umění. Proto ani tak nezarazí, že uvnitř stavení, po cestě z minipivovaru do kanceláře, narazíte na sochařské objekty i malby. Na chodbě k řeznictví visí v tlumením světle na háku i půlka prasete - je to ovšem ve skutečnosti expresívní malba. Pozoruhodná je koneckonců i etiketa na biopivu: Je na ní prasečí hlava s náhrdelníkem, možná perel...
Celek přitom nepůsobí kýčovitě, jak by se snad z pouhého popisu mohlo zdát. Propojení výroby a výtvarna vyznívá přirozeně. Je typické pro celou usedlost.
Zvenčí vyhlíží velká budova se všemi moderními výrobními buňkami jako venkovské stavení. Dřevěná střecha se začlenila i v nejvyšším patře do exteriéru. Chvilkami skutečně nevíte, zda jde o architektonicky působivou výstavní síň, nebo slibně se rozvíjející potravinářský byznys.

Na řadě je Rusko
I rodina milionáře Schweisfurtha totiž hledí na biofarmu podnikatelsky. "Chceme ukázat, že i ekonomicky můžeme obstát v konkurenci ostatních firem, i když se řídíme heslem: Ne množství, ale kvalita," zdůrazňuje Gabriele Birkett. Podnik Herrmannsdorfer Landstätte celkem zaměstnává kolem sto dvaceti lidí. Odbyt má zatím hlavně v řadě mnichovských obchodů. Ale letos už získal certifikát i pro vývoz.
Ekologické zemědělství i prodej biopotravin se v celé západní Evropě rozvíjí už hodně dlouho - oni však chtějí být stále vpředu. Posledním kouskem je tak zatím aktivita v Rusku. I tam vzniká vrstva bohatších lidí, kteří si mohou dražší biopotraviny kupovat. "Šéf je v Rusku právě teď. Koupil už pozemky pro biopodnik u Moskvy v místě, kde žil Tolstoj," potvrzuje Gabriele nevšední podnikatelské sklony svých šéfů.