zpravodajství životního prostředí již od roku 1999

Slunce, seno, Unie

04.05.2007
Zemědělství
Slunce, seno, Unie
Dobré zacházení se zvířaty je novou prioritou. Ostatně, ta trápená mají podřadné maso.

Velebnosti, stal se zázrak! Kdo by neznal proslulou hlášku farářovy hospodyně Cecilky z filmové komedie Slunce, seno, jahody. Hudba ve sluchátkách na uších farní stračeny odstartovala rekordní dojivost v jihočeské vísce Hoštice na Strakonicku. To, čemu se dnes módně říká welfare, neboli pohoda zvířat, jsme vymysleli dávno před vstupem do Unie. Vlídné zacházení s němou tváří se vyplácí, u nás však zatím jen na filmovém plátně.

Do stájí a drůbežáren spotřebitelé nevidí, jak naznačil i první Eurobarometr na téma dobrého zacházení se zvířaty a bezpečných potravin, o kterém píšeme v další části této Sondy. To je taky důvod, proč si německé předsednictví dalo za cíl prosadit povinné označování potravin i z tohoto hlediska. Nicméně na talíři se hned pozná, zda bylo se zvířetem slušně zacházeno. Stresovaná prasata mají bledé, blátivé a vodnaté maso. Odborně se tomu říká syndrom PSE, z anglického pale, soft, exudativ.

Vepřové z takových prasat pouští vodu, takže ho už v obchodech prozradí typická loužička na dně balíčku. Ivo Ingr z Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně odhaduje, že vada PSE postihuje v různé intenzitě projevu deset až dvacet procent u nás produkovaného vepřového masa.

"Snížení kulinární a technologické jakosti masa je daň za ostrou selekci prasat na vysokou zmasilost. Sice mají méně tuku, ale jsou citlivější na stres. Tím je i nešetrné omráčení zvířat před porážkou," vysvětluje Ivo Ingr.

NESCHOPNOST UDRŽET VODU, jak přirozeně obsaženou, tak technologicky přidávanou, vede k tomu, že se maso nehodí ani do výseku, ani na výrobky celistvého charakteru, tedy do šunky, případně debrecínské či cikánské pečeně. Přesto se takové maso prodává, ať už přímo nebo zpracované ve výrobcích, poznamenává Ingr.

Také hovězí maso má své chuťové vady, za které kuchařka nemůže. Když je nápadně tmavé, tuhé a suché (dark, firm, dry - zkráceně DFD), ještě to neznamená, že pochází ze starého kusu. Může být i z mladého býčka, na kterém se podepsala DFD v důsledku přílišného fyzického zatížení a vyčerpání těsně před porážkou.

"Typickým příkladem je společné předporážkové ustájení býků z vazného, tedy individuálního výkrmu. V takovém případě dojde k intenzivním soubojům zvířat o vedoucí místo ve skupině. Maso z takto vyčerpaných zvířat je velmi tmavé, navíc se rychle kazí," upozorňuje Ingr.

Takové maso je podle něj krajně nevhodné jak pro přímý prodej, tak na zpracování do kvalitních salámů. Neduhem DFD naopak vůbec netrpí skot z pastevního výkrmu zvyklý na pobyt ve stádě.

JAK ZLEPŠIT JAKOST masa a šunky? Odborný list Maso přišel s převratným řešením, jehož cílem není odstranit problém, ale dále ho zamaskovat. Maso s vadami barvy a se zvýšenou ztrátou vody a pojivové schopnosti dokáže zaretušovat přídavek do krmiva zvířat, tzv. mycelium. Je to vedlejší produkt při výrobě antibiotik. Dušená šunka v konzervě, vyrobená z masa pokusných prasat s přídavkem mycelia, se prý vyznačovala nižší hodnotou uvolněné vody proti kontrolní skupině a také její barva byla růžovější.

Na uvolňování stresových hormonů hospodářských zvířat má prokazatelný vliv už sám transport, uvedl Petr Pipek z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Na větší vzdálenost by se tedy mělo přepravovat především maso, nikoli živá zvířata. Obchodní řetězec Interspar však preferuje pravý opak. Od března bere maso českého původu od zpracovatele v Rakousku. Jednatel společnosti Libor Hruška to zdůvodnil tím, že v zahraničí zpracované české maso má vyšší spotřebitelskou kvalitu.

Transporty zvířat podléhají přísné veterinární kontrole. Státní veterinární správa si však v poslední výroční zprávě o Programu ochrany zvířat za rok 2005 posteskla, že systém kontroly transportů živých zvířat přímo na silnicích není příliš efektivní. Osádky vozidel si po první provedené kontrole sdělí vysílačkou nebo mobilním telefonem místo kontroly a řidiči dalších zásilek se tomuto místu vyhýbají. Účinnější jsou kontroly dovezených zvířat přímo na jatkách. Ve 36 případech, které se týkaly takřka 62 tisíc zvířat, byla uložena nápravná opatření a ve 14 případech byl dán podnět k správnímu řízení.

SNAHA NĚMECKA prosadit v Evropské komisi jednotné unijní značení potravin ze zvířat chovaných v dobrých podmínkách by spotřebitelům nepochybně prospěla. Pikantní je, že sami Němci nejsou proroky ve své vlasti. Snaha většiny unijních států ukončit kastraci mladých kanečků, se totiž vůbec nezamlouvá bavorským chovatelům vepřů.

"Kastráti jsou klidnější, lépe přirůstají a více zhodnocují krmivo. Proto se selatům samčího pohlaví tradičně odstraňují varlata. Ale hlavním argumentem, proč kastrovat, byl až dosud charakteristický pach kančího masa, které nelze podle našich veterinárních předpisů uvolnit do prodeje," říká k problému mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben. Nepříjemný odér kančího masa však získávají až kusy vyšších váhových kategorií, tedy nad metrák hmotnosti.

"Ve většině unijních států se dnes porážejí prasata v hmotnosti okolo 80 až 90 kilogramů, neboť zákazníci ztrácejí o tučné maso zájem. Tento trend je patrný i u nás," vysvětluje Duben, proč nemá cenu zvířata zbytečně stresovat už v prvních dnech jejich života bolestivým zákrokem. Ve Velké Británii nebo Portugalsku, jak připomíná, se selata nekastrují, a jde to. V Německu si však potrpí na prasata těžší, a tudíž trvají na možnosti kastrace uchovat.

Ještě z dob studií si Josef Duben vybavuje podrobnosti své diplomové práce o vlivu stresu na kvalitu vepřového masa. Už tehdy na vzorcích z různých chovů zjistil, jak rozdílnou má chuť. Z elitních výkrmen bylo vepřové šťavnaté, zatímco z přeplněných kotců se opékané steaky na pánvi doslova scvrkly.

Jednoznačné poselství spotřebitelům, že zvíře pochází z pohodových chovů, by Duben uvítal. Osobně je však skeptický, zda takový marketinkový přístup najde kýženou odezvu. Lidé u nás jdou hlavně po ceně potravin, kvalita je zajímá až na druhém místě. Speciálně značené potraviny z pohodových chovů se nicméně dají koupit už dnes. Zda vejce pocházejí od šťastných slepic, je vyznačeno přímo v číselném kódu na skořápkách. Když je na prvním místě jednička, znamená to, že vejce pochází od slepic ve volném výběhu. Dvojka označuje pobyt nosnic v halách, trojka pak klecový odchov. Nulou jsou označena vejce z ekologických chovů, ale ty u nás máme jen dva. Ekologické zrní chovatelé dovážejí z Rakouska, u nás krmné obilí v bio kvalitě nikdo nepěstuje.

BÍLOU VRÁNOU mezi českými kuřaty chovanými na maso jsou brojleři, nabízení v některých obchodních řetězcích pod značkou zlaté či selské kuře. Místo obvyklých 40 dní trvá jejich výkrm 56 dní a do krmiva se jim nepřidávají žádné složky živočišného původu. Ani rybí moučka tam není. Mají také více prostoru na metr čtvereční. Za jejich welfare zákazník platí vyšší cenu. Do pohody kuřat pod značkou Label Rouge, chovaných ve Francii, však mají stále daleko. Tam výkrm trvá minimálně 81 dní a v halách musí být okna, aby zvířata netrpěla pod stálým umělým osvětlením.

"Čím delší je doba výkrmu, tím je maso chutnější a kuřata zdravější. Jsou otužilejší, proto nepotřebují antibiotika," shrnuje přednosti méně intenzivních chovů Radek Vais ze společnosti Bodit Tachov, která pro pohodovější kuřata dodává speciální krmnou směs.

AUTOR: Alice Olbrichová
Zdroj: EKONOM

Komentáře k článku. Co si myslí ostatní?

Další články
Chystané akce
7
8. 2017
7-11.8.2017 - Tábor, výlet, pobytová akce
Zahrada lesní MŠ Šárynka, Praha 6
14
8. 2017
14-18.8.2017 - Tábor, výlet, pobytová akce
Zahrada lesní MŠ Šárynka, Praha 6
19
8. 2017
19-26.8.2017 - Tábor, výlet, pobytová akce
LTD Polana
21
8. 2017
21-25.8.2017 - Tábor, výlet, pobytová akce
Zahrada lesní MŠ Šárynka, Praha 6
Podněty ZmapujTo
Mohlo by vás také zajímat
Naši partneři
Složky životního prostředí