Gurmáni vyjídají vzácné druhy

Francouzský šéfkuchař Pierre Gagnaire patří k absolutním špičkám v oboru. Jeho pařížská restaurace Balzac má tři hvězdičky v prestižním hodnocení Michelinu a loni se v jednom uznávaném žebříčku umístila jako třetí nejlepší podnik na světě.

Gagnaire a jeho "michelinští" kolegové propůjčují své jméno a renomé restauracím pro gurmány, které v ekonomicky silných oblastech přibývají nevídaným tempem. Až neúnosným, varuje Francouz.

"Možná to zní zvláštně, ale těch dobrých restaurací je už příliš mnoho. Dodavatelé surovin jim nestačí," řekl Gagnaire při květnové návštěvě svého podniku v Hongkongu. "Moji dodavatelé byli zvyklí pracovat pro tři až čtyři restaurace. Teď dostávají každou chvíli zakázky od někoho nového."

Některé druhy zeleniny a ovoce jsou už tak vzácné, že podle Gagnaira řada jídel zmizí i z těch nejdražších menu. Ceny exotických pokrmů, které se na jídelníčku udrží, vyletí do nevídaných výšin a přežijí jen nejschopnější podniky, předpovídá Gagnaire.

Je i jedním z průkopníků "molekulární kuchyně", v níž se uplatňují přímo vědecké postupy. A předpokládá, že i ostatní šéfkuchaři luxusních restaurací se budou muset v dohledné době přizpůsobit a z velké části pracovat jen s uměle vypěstovanými nebo geneticky modifikovanými produkty.

"Je to realita. To, co jíme, se drasticky změní," cituje Francouze jihoafrický internetový list Mail and Guardian.

"V příštích pěti až deseti letech například nebudeme v našich podnicích připravovat ulovené ryby, ale jen ty, které nám dodají farmy. To bude mít obrovský dopad na techniku vaření a i na chuť jídel," míní Gagnaire.

V některých případech by to snad nemuselo až tak vadit - sladkovodní ryby můžou podle znalců chutnat lépe, když přijdou na stůl z farmy než rovnou z přírodních vod. Restaurace jsou i v tomhle směru vynalézavé. Známý podnik Scotts v luxusní části Londýna třeba podává, za celých 35 liber, malé úhoře obvykle chované na oživení populací v řekách.

Pokud jde o mořské ryby, Světový fond na ochranu přírody (WWF) je poněkud optimističtější než Gagnaire - většina "kulinárních" druhů prý bude vyhubena "až" za 50 let.

Nejohroženější je tuňák modrý - ten by z oceánů mohl zmizet do tří let. Jen ve Středozemním moři se jeho hejna za posledních deset let scvrkla o 85 procent, oznámil koncem loňského roku WWF.

Zpráva zapůsobila na britskou síť sushi restaurací Moshi - stáhla tuňáka modrého z nabídky. "Nahradili jsme ho tuňákem žlutoploutvým, a i když jeho maso je méně tučné, nikdo ze zákazníků si nestěžoval," uvádí majitelka restaurační sítě Caroline Bennettová.

Jsou i jiné "zodpovědné" podniky, jež se snaží stavět menu na běžnějších, nejlépe lokálních zdrojích. V gurmánském průmyslu ale zjevně mají pořád navrch restauratéři, na něž kampaně WWF a dalších organizací nijak nepůsobí.

Proč by si ovšem restauratéři nemohli objednávat zboží, jež je sice čím dál vzácnější, ale dá se získat legálně? ptají se jejich obhájci. Upozorňují, že hlavní podnět na ochranu oslabených druhů musí přijít od jednotlivých vlád a na takových fórech, jako je výroční zasedání Mezinárodní velrybářské komise.

Letošní začalo v pondělí na Aljašce a lobby vedená Japonskem na něm usiluje o faktické obnovení komerčního lovu kytovců.

Vysoko na seznamu ohrožených živočichů je i řada druhů žraloků. Jejich ploutve patří k nejdražším mořským produktům a oblíbila si je například sílící střední vrstva v Číně.

Delikatesu, jež se kdysi servírovala na císařských banketech, si tam ročně dává přes 100 milionů lidí, nejčastěji na svatebních nebo podnikových hostinách. Vcelku marná byla loňská výzva čínských celebrit, aby si hosté restaurací nechali na ploutve zajít chuť.