Harmonie chutí v rytmu přírody

Přizpůsobit jídelníček sezonně dostupným surovinám byla dříve nutnost, nyní se často obměňovaným menu podle ročních období vyznačují jen ty nejlepší restaurace. Kouzlu čerstvých a pokud možno i lokálních potravin však můžete podlehnout i vy - stačí se zorientovat.

V dnešní době propracovaných obchodních kanálů s okamžitou distribucí po celém světě a téměř celoroční produkcí některých plodin je lehké ztratit pojem o jejich přirozené dostupnosti. Ať už je léto nebo zima, stojímeli s nákupním košíkem v oddělení zeleniny, stále se tam na nás smějí velká červená rajčata. Pokud je ale srovnáme s letními rajčaty z domácí zahrádky, nemohou nikdy obstát. Komerční odrůda je speciálně vyšlechtěna tak, aby se mohla sbírat v nižším stupni zralosti a jejich slupka je extrémně pevná, aby vydržela transport. Za pohodlí a dobrou dostupnost tedy zaplatíme chutí. Podobné je to i s dalšími druhy zeleniny a ovoce a paralelní situace panuje také u masa. Tam jsou přirozené cykly ovlivněny farmovým chovem v umělých podmínkách.

Sezonní potraviny se vyznačují tím, že jsou v určité době nejdostupnější a v té nejlepší kvalitě. Buď je na vrcholu jejich sklizeň, nebo jsou v optimální kondici po potřebném uskladnění. Pokud se nevozí přes půl zeměkoule, bývají i nejlevnější. Doma můžete vařit podle sezon celý rok. I v těch nejstudenějších a nejtmavších měsících se vždy najde spousta plodin, které jsou na vrcholu.

Pokud je potřeba použít surovinu mimo sezonu, vždy je lepší využít tu, která byla konzervována tradiční metodou, než tu čerstvou za každou cenu.

Na schopnosti přizpůsobit své menu dostupnosti nejchutnějších surovin snadno rozpoznáte i schopnosti šéfkuchaře. Mnoho důvěry určitě nevzbudí sáhodlouhé a statické menu, které po celý rok nabízí jídla z typicky letních plodin, ze zvěřiny a ještě z mořských plodů nádavkem. Takovou nabídku je možno udržet v chodu buď jen s pomocí dlouhodobého uchovávání v mrazicích boxech, nebo na úkor kvality surovin.

Dobré menu nemusí být dlouhé a nemusí oslňovat exotičností použitých ingrediencí za každou cenu. Chytrý kuchař s nápady si vystačí s krátkým, ale nápaditým menu, jehož položky obmění několikrát do roka. Nespokojí se s automatickou dodávkou zásobovací firmy až pod nos. Místo toho se pokusí najít lokální suroviny ze země, ve které vaří, a v jejich nejlepší sezoně je pak zařadí do svých receptur. Hosté v jeho restauraci budou blažení.

Sezonní potraviny na konec února: růžičková kapusta, pór zahradní, čekanka, polníček, topinambur, celer, pastinák, černý kořen, čínské zelí, granátové jablko, mušle, ústřice, treska a kambala

Zdroj: Týden.cz