Jak se žije slípkám

Spotřeba kuřecích masa na světě je obrovská; rozpočítáno na hlavu (i tu vegetariánskou) a rok činí číslo 27 kg. Ne každý na světě ovšem má kuře rád, což umožňuje jeho milovníkům extra nášup. Podmínky, v nichž jsou kuřata pěstována "intenzivním způsobem", jsou ovšem po právu předmětem kritiky.
Podívejme se ale na slepičí život z veselejší stránky. Známý britský šéfkuchař, perfekcionista Heston Blumenthal si zajel do Francie, aby prozkoumal, jak se žije slepičí a kohoutí šlechtě, a sice kurům pěstovaným ve Francii v oblasti Bresse. Ve světě luxusu mají tahle exkluzívní kuřata stejné postavení jako kaviár z jesetera nebo bílé lanýže z Alby.
Do oblasti Bresse poblíž Lyonu se dostanete dálnicí A39, vedoucí na jih, kudy také proudí řada německých, švýcarských a belgických návštěvníků Francie. Ti jsou i slušným zdrojem příjmů pěstitelů kuřat z Bresse (ročně se přímo v oblasti prodá na 15 000 kusů).
Součástí půvabu místních kuřat je jejich vzhled, o který se postarala matka příroda: bělostné peří, jasně rudý hřebínek a zajímavé modrofialové zabarvení nožek - tedy francouzské národní barvy. Oblast Bresse je poměrně malá, má ale jedinečné geologické podmínky. Půda obsahuje jen velmi malé množství vápníku, kosti kurů jsou proto křehčí a lehčí (řečeno obchodnickým jazykem - za své peníze dostanete víc masa než kostí). Půda je také dost kyselá, což pomáhá vybělení peří i namodralému zabarvení nožek. Do tří neděl života zůstávají kuřata v prostorném vytápěném kurníku na slámě a krmí se běžnou směsí zrnin. Pak jsou vypuštěna do volného, travnatého výběhu. Ekosystém místa s jeho chemickým složením půdy, červíky a larvami, kteří v ní žijí, to vše přispívá k výjimečné chuti kuřat. To vše také vedlo k získání AOC, ochranné známky původu. Zdejší drůbež je získala už roku 1957 a znamenalo to pro ni skutečně přísnou ochranu prostředí, v němž se pohybuje. Každé kuře má ve výběhu zaručen prostor minimálně deset metrů čtverečních, kterého si užívá devět týdnů. Do kurníku se zavírají na noc, kvůli liškám. K přírodní stravě dostávají navíc kukuřici, obilí a trochu mléka. Poslední týden života stráví v dřevěné klícce, aby ztloustla. Zhruba 400 farmářů z Bresse ročně vyprodukuje neuvěřitelných milion a půl kuřat, z nichž 95 procent skončí ve francouzských pekáčích. Francouzi si pro své kuře z Bresse nejraději zajdou na trh nebo k dobrému řezníkovi a zasvěceně s ním pohovoří o nejlepší vhodné úpravě. Například na pečení doporučují spíš mladou slípku, protože maso kohoutků je tužší - ti budou naopak skvělí podušení třeba na smetaně.
Pokud jste v regionu, čiňte jako místní a dopřejte si i úpravu kuřete z rukou mistra, jakým je třeba proslulý šéfkuchař Georges Blanc, který městys Vonnas poblíž Lyonu přetváří ve skutečný gastronomický i architektonický skvost, jehož středobodem je tradiční "auberge" z roku 1872, nyní Restaurant Georges Blanc. Na menu má mimo jiné sekvenci šesti jídel coby oslavu kuřat z Bresse a dalších místních produktů. Jeho provedení slavného receptu Kuře na smetaně z Bresse je prostě bezchybné.
Tato kuřata jsou samozřejmě v kategorii bio. K nám je dovážejí pouze luxusní restaurace (ale například restaurant Les Moules z Pařížské ulice v Praze 1 vám je doveze až domů už hotové, úprava na šampaňském s estragonem stojí 395 korun) a jejich o něco slabším protějškem mohou samozřejmě být kuřata z biochovů. Ty seženete v prodejnách zdravé výživy a občas i v Makru (cena se pohybuje mezi 300 a 500 korunami) a z valné většiny jde o kuřata rakouská či německá. Volání po humánně chovaných kuřatech však sílí natolik, že se dostávají do obchodů ve stále větší míře, a to pochopitelně ovlivní i jejich cenu.
Jednou jsem kuře z Bresse jedla, a víte, jak chutnalo? Prostě jako kuřata, na která se pamatuji z občasných pobytů u venkovské babičky. Ještě den před naším příjezdem spokojeně hrabala ve výběhu nebo v babiččiných záhoncích. Apellation d'Origine Controlée vlastně měla taky: babička jiná než svoje nepekla a se svými slepicemi také zacházela celý život stejně.

Autorka je šéfredaktorkou časopisu F. O. O. D.
AUTOR: Jitka Rákosníková