Jsou, jsou na potoce raci

Jsou, jsou na potoce ráčata / jsou, jsou na potoce raci. / Pudeme na ně, vybereme je, / pudeme na ně, vybereme je / při měsíčku v noci. // Ryby, ryby, ryby, rak, rak, rak / uděláme my to tak, tak, tak. / Uděláme na ně sobě sáček, / uhlídáme, chytí-li se ráček...

Když se tahle písnička ani ne před sto lety zpívala na Berounsku, bylo v místních vodách ještě raků jako oblázků na dně. Pamětníků, kteří vzpomínají, jak chodili jako děti na raky a nosili domů úlovek, z něhož mámy připravovaly dobroty podle Rettigové a Sandtnerky, anebo jen raky uvařily, osolily a podávaly s máslem, je pořád ještě dost. Bohužel raků, zejména těch říčních, dříve v Evropě nejrozšířenějších, najdete už pomálu.

Znečištění vod a především epidemie račího moru v druhé polovině minulého století s populací raka říčního, bahenního a kamenáče, které u nás byly původně nejpočetnější, pořádně zacvičily. Nicméně v posledních letech už zase - čas od času - v některých oblastech vystrkují klepítka. Ovšem na lov zapomeňte předem. Domů si sice některé druhy raků donést můžete, například raka signálního, jenž je původem ze Severní Ameriky a byl nasazen jako náhrada za raka říčního (a je mu chutí i vzhledem velmi podobný). Jenomže právě - poznejte ho.

Říční, bahenní, červený...

Chcete-li si dnes dopřát račí dobrotu, raději zajděte do obchodu. Sortiment dovezených raků, většinou chovaných v akvakulturách, je čím dál tím pestřejší. Koupit můžete raky a ráčky mrazené, celé či předvařené nebo naložené v nejrůznějších nálevech. A v některých specializovaných prodejnách natrefíte i na živé raky - příprava sice vyžaduje trochu práce a šikovnosti, ale jsou nejlepší.

Rak říční má maso nejjemnější a ze sladkovodních raků nejlahodnější. Ačkoli ten bahenní se mu chuťově téměř vyrovná, je menší a jeho klepeta jsou štíhlejší, takže z něho dostaneme mnohem méně šťavnatého masa. A ono vůbec cokoli vypreparovat z pevného račího krunýře dá pořádnou fušku. Ještě tvrdší krunýř má rak červený. Doma je v Severní Americe, hojně je dnes rozšířený i ve Španělsku, a byť chutí nemá na raka říčního, je velmi oblíbený.

Jak raka uvařit a svléknout?

Jestliže jste si koupili raky živé, musíte je nejprve pořádně vyčistit kartáčem. Pak dejte vařit vodu do velkého hrnce, a když začne vřít, musíte v ní raky postupně usmrtit. Není to žádná veselá činnost, radím je tedy vkládat do hrnce v menším počtu a hned přiklopit poklicí, aby je vroucí voda okamžitě zahubila. Těsně předtím ovšem odborníci doporučují ještě vytrhnout z račího ocasu prostřední lístek a s ním vytáhnout také střívko uložené za ním.

Voda, do níž raky zavaříme, má být osolená a buď s přídavkem petržele a kmínu, anebo s kořenovou zeleninou a divokým kořením. V prvním případě můžeme vývar dochutit pivem a máslem, v druhém bílým vínem a citronem. Raka vaříme 10 minut, dokud krunýř nezčervená a ocas se nestočí dovnitř. Pokud se tak nestane ani po 15 až 20 minutách, nebyl kus v pořádku a raději ho vyhoďte.

Z raka jíme pouze maso z klepet a ocásků. Rozlomíme ho proto a vytáhneme maso z ocasu. Pokud jsme střívko neodstranili předem, musíme nejprve raka v půlce rozkrojit a zbavit ho vnitřností. Klepeta ukroutíme, vršek odstřihneme kleštičkami a maso vyloupneme vidličkou nebo jiným klepítkem. To je už ale styl hodný zkušených znalců.

Ráčci s květákovým pyré
Recept šéfkuchaře Pavla Vacka z nového menu restaurace Gourmet Club hotelu Palace.

pro 10 osob
10 raků,
0,15 l olivového (sezamového, ořechového) oleje,
divoké koření,
špetka šafránu,
pár snítek tymiánu a estragonu,
4 stroužky česneku,
1 chilli paprička,
1 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel, řapíkatý celer, fenykl),
1/2 kg rajčat,
0,2 l Martini Dry,
0,2 l koňaku, 2 l smetany,
0,5 kg másla,
sůl, pepř, cukr dle chuti

pyré:
2 hlávky květáku,
150 g másla,
2 velké cibule,
750 ml smetany

Raky vaříme cca 8 minut s kousky kořenové zeleniny a divokým kořením. Pak rozloupneme krunýře a z ocásku vyřízneme střívko. Na omáčku rozehřejeme olej, vložíme bylinky, česnek a chilli, nakrájenou zeleninu, račí skelety a vše orestujeme. Přidáme pokrájená rajčata, opět orestujeme. Zastříkneme koňakem, necháme vyvařit a zopakujeme s martini. Zalijeme smetanou a 20 minut prováříme. Odstraníme zeleninu a skelety, vývar vymixujeme s máslem, přecedíme a dochutíme. Na pyré zpěníme na másle cibuli, květák a smetanu. Rozdusíme, rozmixujeme, dochutíme solí, pepřem (lze i lanýžovým olejem).

Kräftskiva

K největším událostem severského léta patří švédský Den raků Kräftansdag a s ním spojená oslava Kräftskiva. Švédsko je největším severským vývozcem a konzumentem této pochoutky a ještě v minulém století platilo, že 8. srpen znamenal tzv. račí premiéru. Což byl zákonem stanovený termín, odkdy se mohli raci lovit. To už dnes tak striktně neplatí, nicméně tradice se zachovala. Račí oslavy se pak konají zpravidla druhý srpnový týden a stoly se prohýbají pod tíhou račích specialit. Ale hlavně jde o noční výlov. Dlouho dopředu chystají lovci výbavu i návnadu a v daný den jsou do vody spuštěny koše s vidinou bohatého úlovku. Ten dnes ovšem doplňuje dovoz z USA, Turecka, Španělska či Číny.

AUTOR: Radana Vítková