Přidat EnviWeb k oblíbeným odkazům
RSS kanályMobilní verze EnviWeb.cz

Když halali zní kuchyní

16.11.2008  |  zdroj: IN magazín  |  734× přečteno      vytisknout článek

Co se smí lovit, co nikoliv a jak nejlépe zvěřinu připravit

Přestože zvěřina bývala v dávných dobách hlavním zdrojem obživy člověka, postupně se čím dál více stávala jen pochoutkou. Dnes to u nás nemá jednoduché. Nevíme, kde ji sehnat, jak ji chutně připravit a vidíme v ní jen zpestření jídelníčku. Ročně jí Češi v průměru spořádají jen asi půl kila na hlavu. Je to škoda, protože zvěřina je velmi kvalitní potravina, která díky své chuti a nutričním vlastnostem nabízí široké možnosti nejrozmanitějších kuchyňských úprav. Představme si ji právě v době, kdy vrcholí lovecká sezona.

Mamuty v okolí Pálavy už sice jako naši prapředci nelovíme, ale na různých druzích divoce žijících živočichů si pochutnáváme i ve třetím tisíciletí. Pravda, plchy sice na rozdíl od Slovinců nepojídáme, ale srnčí nebo kančí ano. Ještě před pár desetiletími o zvěřinu - maso užitkové lovné zvěře - příliš lidí nestálo a takový zajíc či kus srnčího byl skutečně za babku. Dnes ale začíná být zvěřina módní a její ceny se mnohde vyšplhaly na hodnoty nejlepšího hovězího.


Co je zakázáno?

Ty tam jsou doby, kdy si majitelé lesů, luk a strání mohli lovit, kdy jim bylo libo. Už v letech 1866 a 1870 byly zemským zákonem nařízeny na ochranu zvěře doby hájení, tj. období, ve kterém bylo zapovězeno zvěř střílet a chytat.

Pro srnce a ročáka jelena bylo bezpečno od února do dubna, tetřev, tetřívek, jeřábek a sluka lesní se nesměli lovit v únoru, červnu a červenci, husa a kachna divoká od 1. února do konce června, zvěř ostatní (zajíci, bažanti,

koroptve aj.) od 1. února do konce července. V té době byla za škodnou považována například dnes málem vyhynulá vydra, veverka, výr, káně a ptactvo lesům škodlivé.

Postupem let se podmínky lovu - tak jak zvěře ubývalo - většinou stále zpřísňovaly, snad jen s výjimkou zvěře černé. Ta byla ještě za první republiky poměrně vzácná. Po celé zemi se rozmnožila až po druhé světové válce.

Dnes lov zvěře a divokého ptactva ošetřuje zákon 449/2001 Sb. o myslivosti ze dne 27. listopadu 2001, který prodělal několik dílčích úprav. Které druhy zvěře se podle zákona nesmějí lovit nebo jsou zvláště chráněné? (Úplný výčet v rámečku Lovit zakázáno.) Ze savců je to například bobr evropský nebo vydra říční, z ptáků čírka modrá, koroptev polní, křepelka polní, sluka lesní nebo tetřev hlušec.

Ovšem nelekejte se, že když si v restauraci objednáte plněnou křepelku, pojíte něco upytlačeného. Křepelky se už dlouho chovají ve velkém uměle a pole či les v životě neviděly. Ostatně i většina bažantů, kteří se sice střílejí, pochází z umělých odchovů a jsou do přírody vypouštěni. Někdy se musí doslova nutit k letu, protože střílet je na zemi se považuje přinejmenším za neetické.


Co lovit a jak?

Oficiálně se ta kapitola v zákonu o myslivosti jmenuje "druhy zvěře, kterou lze obhospodařovat lovem". Ne vše, co je dovoleno lovit, se však hodí k jídlu. Jsou lidé, kteří si

pochutnají na jezevci, ovšem dá si někdo z vás tchoře stepního?

Mezi "vyvolené" obhospodařované lovem patří mimo jiné daněk, kamzík, muflon, ondatra nebo prase divoké. Z ptáků pak třeba bažant, husa, krocan či perlička.

Samostatnou kapitolou je mnohdy kontroverzní povolení usmrcovat toulavé psy a kočky, kteří se dle zákona stanou toulavými, když se zaběhnou víc než dvě stě metrů od nejbližšího plotu či domu. Myslivecká stráž může usmrcovat také zavlečené druhy živočichů, jako je mýval severní, psík mývalovitý, nutrie říční či norek americký. Ten za svůj nedovolený výskyt vděčí některým majitelům, kteří ho vypustili, když se ho už nevyplatilo chovat. Stejně tak i radikálním ochráncům přírody, kteří ho vypouštěli na svobodu z kožešinových farem a zamořili tak okolí, kde si dnes norek pochutnává na jiných druzích.

Lovit se smí jenom způsobem odpovídajícím zásadám mysliveckým, ochrany přírody a ochrany zvířat proti týrání. Je zakázáno chytat zvěř do ok, na lep, do želez, do jestřábích kovů, tluček, nášlapných pastí, pomocí háčků a vrší. Zvěř se nesmí trávit jedem a usmrcovat plynem. Zakázáno je mimo jiné také lovit zvěř pomocí elektrických zařízení schopných zabíjet nebo omráčit, pomocí zdrojů umělého osvětlení, zrcadel, zařízení pro osvětlení terče, hledí pro střelbu v noci s elektronickým zvětšením obrazu, reprodukční soustavy s hlasy zvěře a výbušnin.


Vysoká a černá

U všech druhů vysoké srstnaté zvěřiny je nejvíc ceněno maso mladých zvířat. Je křehké a šťavnaté. Vesměs jde o takzvané ročky, u kančího lončáky. Nejrozšířenějším volně žijícím českým, ale i evropským zástupcem vysoké zvěře z čeledi jelenovitých je srnec. Do stejné skupiny patří také losi, žijící u nás na Českomoravské vysočině, nebo menší, ale rovněž chutní sobi. Jsou to jediní zástupci jelenovitých, u kterých mají parohy i samice.

V lesích Čech a Moravy žije také jelen evropský, stále řidčeji ovšem narazíte na daňka evropského. Jeho maso je považováno z vysoké za nejchutnější, a proto se hojně chová v oborách a speciálních farmách. Někdy dohromady s jeleny, jako nedaleko Karlštejna.

Zvěřina ze zvěře rohaté, která je považována především na jih od našich hranic za delikatesu, se u nás moc nevyskytuje. Maso je tam oblíbené pro svou jadrnost a šťavnatost. Přitom odstřel kamzíků a muflonů je v České republice povolen. A takové klobásy z muflona jsou skutečnou pochoutkou.

V posledních letech u nás není rozhodně nouze o maso z divočáků, kteří se dle myslivců řadí do skupiny černé srstnaté zvěře. Vydatně se totiž přemnožili. Divoké prase se považuje za prapředka různých prasat domácích, ale chuť a struktura jeho masa je naprosto odlišná. Obsah tuku v kančím mase je sice výrazně vyšší než u jiných druhů zvěřiny, ale ve srovnání s vepřovým masem je více libové a má také pevnější strukturu.

Pokud přece jenom máme na kančím mase tukovou vrstvu, je lépe ji před dalším kuchyňským zpracováním neodstraňovat - pečené i dušené maso je potom šťavnatější. Když nám však přátelé myslivci dodají větší kus, který nejsme schopni rychle celý zkonzumovat, je lépe tuk před zamrazením odstranit. Má totiž i v mrazáku tendenci žluknout. Také u kančího jsou nejlepší mladé kusy. Pozor však na kance ulovené v době říje, tedy v listopadu až lednu. Takové maso má natolik výraznou vůni či zápach, že je to moc i pro největší milovníky zvěřiny.

Jinak kančí maso je univerzální. Z plece lze udělat roládu nebo guláš, zadní kýta se peče a pak se k ní hodí zelí, případně se dusí a podává s omáčkou. Hřbet, kýtu a plec můžete péct i dusit nebo je využít na minutky a na gril. Boky jsou vhodné například na paštiky, mleté pak do klobás.


Kuchařské zvěřinové zásady

I když by veškeré maso ze zvěřiny, které přichází do obchodní sítě, mělo být důkladně veterinárně prověřeno a ověřeno, doporučuje se dodržovat při jeho přípravě některé důležité zásady.

Při nutné tepelné úpravě je třeba dbát na to, aby maso, které má přirozený nedostatek tuku, nevyschlo a neztvrdlo. Proto se obaluje či špikuje slaninou. Půjde vám to lépe, když nakrájené kousky slaniny před špikováním zmrazíte. Na druhou stranu špikování může pro někoho až příliš ovlivnit originální chuť zvěřiny.

Při zpracování zvěřiny je třeba dále dbát na to, aby tepelná úprava byla dostatečně dlouhá a vydatná. Jenom tak zajistíme, že budou zničeny všechny případné choroboplodné zárodky, které by se ve zvěřině mohly vyskytnout. Základní pravidlo říká, že zvěřina by měla mít při kuchyňském zpracování ve střední části alespoň po deset minut teplotu minimálně 80 °C.

U zvěřiny platí ještě víc než u ostatního masa, že by měla před použitím v kuchyni dozrát. I u hovězího třeba řezníci doporučují počkat si až do druhé poloviny jeho záruční doby. Zvěřina by se měla řádně odležet, dokonce se pro to používá nepříliš libozvučný termín zemřít. Opravdoví znalci tvrdí, že takový zajíc či bažant jsou nejlepší těsně před tím, než s nimi začnou "hýbat červi"...

Čerstvě zastřelený bažant je totiž téměř nepoživatelný. To samé jde říct o perličce nebo divoké kachně. Nechávají se proto asi čtrnáct dní vyvěšení, aby se maso začalo rozkládat a svalovina změkla.

Pokud máme přísun masa přímo od spřátelených myslivců, víme přesně, kdy bylo co uloveno. V obchodech se může stát, že nám prodají zajíce v kůži či bažanta s peřím, kteří už byli předtím zmrazeni, což jim na kvalitě rozhodně nepřidá.

Guru všech gurmánů a gurmetů Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) ve svém stěžejním díle Fyziologie chuti dokonce

popisuje, jak z francouzského parlamentu vyloučili člověka, který měl plné kapsy dlouhého kabátu pernaté zvěře a nechával ji tak pod neustálým osobním dohledem zmírat tak intenzivně, že kolegy rušil strašlivý zápach, který ho doprovázel.


Zvěřina pernatá a srstnatá

Bažanta plněného lanýži a slukami, ozdobeného hořkými pomeranči, kterého vynalezl mlsoun Savarin, si už asi jen tak nedáme. I tak je ale bažantů, patřících do řádu hrabaví a čeledi bažantovití, v naší zemědělské krajině s lesíky na rozdíl od sluk stále dostatek. Bažantovitých je na světě známo více než dvě stě druhů a patří k nim nejenom známá slepice, ale i krocan, perlička nebo páv. Mezi zvěřinu se v České republice počítají právě bažanti, koroptve a křepelky.

Bažant patřil mezi vyhledávané pochoutky už v antice, do Evropy byl dovezen z Asie. Tak jako ostatní lovné ptactvo je sice odstřelován ve volné přírodě, ale často se v ní nenarodil ani nežil celý život, ale po staletí je už odchováván v bažantnicích a teprve v dospělosti vypouštěn do revírů.

Z křepelek se v podmínkách domácích chovů - na maso a vejce - nejčastěji chová křepelka japonská. Kdysi velmi rozšířené a takřka všudepřítomné koroptve se střílet nesmějí vůbec. Na začátku 70. let minulého století, kdy se začalo stavět pražské sídliště Jižní Město, žilo hejno koroptví paradoxně i na staveništi tohoto dnes největšího sídliště v zemi. Měly tu dostatek potravy v podobě semen nejrůznějších plevelů, kterými byla parcela v době výstavby doslova zamořena. Ve stejné lokalitě se prohánělo i stádo muflonů.

Ještě před nějakými čtyřiceti lety se počty ulovených zajíců počítaly na statisíce a tisíce se jich vyvážely, především do Francie. Dnes je většina zajíců na trhu z dovozu. Nejvíc jich do Evropy putuje z Argentiny, kam se dostali právě z Evropy... O tom, co dokázali přemnožení divocí králíci vysazení v Austrálii, se píše dokonce i v učebnicích.


Jak vařily prabáby

Listovat starými kuchařkami je radost a nemusí to být přímo proslulá Magdalena Dobromila Rettigová. Zajímavá je třeba Kuchařská kniha, sbírka vyzkoušených jídelních předpisů vydaná péčí spolku Domácnosť v Praze nákladem F. Šimáčka v únoru roku 1890. Pro toto vydání zapůjčila potřebné štočky s ochotou firma: J. Neff (prapředek spisovatele a novináře Ondřeje Neffa - pozn. red.), velkozávod zbožím porculánovým a nářadím kuchyňským, Příkopy 24, Praha 2. Kniha se dočkala nejméně devíti inovovaných vydání, což dokazuje, že kuchařky byly populární už tehdy. Ovšem autoři správně upozorňují, že "z předpisů nenaučíme se vařiti".

"Jsoutě v praktickém vaření rozmanité výkony, které tradičně od jednoho pokolení na druhé přecházejí a kterým se každé děvče má již v domě od matky naučiti. Jak je nezkušené, neumělé dívce, když v předpisu se octne u takového slova, které jest jí hádankou?"

Zvěřina tehdy byla běžnou součástí měšťanské stravy, a proto se jí zmíněná historická kuchařka věnuje víc než dost. Ke zvěřině jsme přiřadili i raky, žabí stehýnka a škeble, protože tak byly tyto dary potoků a mokřadů tehdy vnímány.

Jenom namátkou začněme od polévek a omáček. V knize najdeme recepty na koroptví a zaječí polévku, dvě račí, knedlíčky do polévky z mlíčí, račí omáčku a dvojí škeblovou omáčku.

Mezi předkrmy figuruje račí máslo, kašovina z divokého ptactva, mlíčí, z raků, salmis ze zvěřiny a divoké drůbeže. V díle věnovaném předkrmům objevíme řadu jídel nazvaných míšenina. Místo tohoto pěkného českého slova žel už vesměs používáme přejaté slovo ragú - nejčastěji jím označujeme pokrm z kousků jemného masa, popřípadě i vnitřností a zeleniny, s hustou pikantní omáčkou. Publikace nám doporučuje například kvíčaly na míšenině, míšeninu ze zajíce, koroptve, kančího, srnčího nebo dančího. Nestačí? Komu je málo, ten si může připravit myslivecké koblihy - zde je autentický návod:

"Zbytky od zvěřiny dej na máslo, slaninu a cibuli dusit. Zvlášť do trochu polévky dej vařit všecko koření, tymián, pepř, hřebíček, jalovec, bobkový list, zázvor, nové koření a odvarem tím maso podlívej. Když je měkké, vyndej, usekej a prolisuj, rozřeď v šťávě, ve které se maso dusilo, přidej dva žloutky, trochu vína, parmezánského sýra, patřičně osol a nadívej koblihy z obyčejného těsta, jaké děláš na buchty nebo vdolky, nech skynout a smaž. Hodí se též na okrasné obložení k masu."

V citované kuchařce z předminulého století najdeme také recept na rýži s raky, míšeninu z raků, jazykové řízky s nádivkou hlemýžďovou, kvíčaly v míšenině v košíčkách, salmis ze zajíce v koši z křehkého těsta, míšeninu ze zajíce, eskalop ze zajíce, dvojí hlemýždě a hlemýždě sekané, škeble, žabí stehýnka smažená, žabí stehýnka zadělávaná, padělané mušle či lastury plněné.


Jak se vaří ptáci

Devátý díl knihy je věnován hlavním jídlům ze zvěřiny a návody na všemožné variace rozhodně nešetří. Posuďte sami. Začíná receptem na přípravu jeleního hřbetu a pokračuje jelení kýtou, přírodními řízky jeleními nebo srnčími, zadělávaným jelením masem, srnčí kýtou přírodní, srnčí kýtou se smetanou, srnčím hřbetem, zvěřinou dušenou, černou zvěřinou a kančí hlavou. Nechybí recepty na zajíce pečeného, se smetanovou omáčkou, na černo, na paprice, na pečenou divokou kachnu, pečenou divokou husu, zadělávané husí drůbky, nadívané husí krky nebo husí játra.

V dalším díle můžete svou kuchařskou fantazii obohatit o recepty na přípravu divoké drůbeže. Dozvíte se, jak se připravují pečení divocí holubi s nádivkou, jak udělat kvíčaly nebo co všechno si žádá pečená koroptev:

"Mladá koroptev se oškube (pouze na hlavičce nechá se peří více než do polovice), opálí se na ní chloupky, vykuchá se a vypere, čistým šatem se všady vytře, upraví, osolenou slaninou prostrká neb obalí, motouzem sváže. V kuthanu nechá se máslo rozpustiti, koroptve na ně se vloží a dusí se rychle do měkka nejdříve na plotně, načež se v troubě dopekou. Někdo pouze dusí koroptve, jelikož jsou šťavnatější. Čím méně se pod ně podlívá, tím lepší je pečeně. Velcí kuchaři mezi pečením teprve koroptve osolí, jelikož by masíčko ztuhlo. Podlije se pod ně na míse šťáva z pečeně. Labužníci dávají přednost koroptvím pouze na másle bez slaniny v kuthanu odušeným."

Dnes už historická Kuchařská kniha, věnovaná památce Magdaleny Dobromily Rettigové, pokračuje dušenými koroptvemi, koroptví s černým aspikem, bažantem pečeným, bažantem na turecký způsob, nadívanou divokou kachnou, dušeným tetřevem, slukou a končí malými ptáčky. Podivné či dokonce trestuhodné? Záleží na postojích a preferencích každého z nás. Podobně se někteří stěhovaví ptáci dodnes připravují třeba v Itálii.

"Malé ptáčky dobře očišť, vykuchej, vyper, osol, uřež zobáčky, vyndej očka (mozek musí zůstati) a dej s cibulí a máslem, třeba i slaninou dusiti. Ku změklým přisyp smaženou strouhanou housku, zalij to polévkou, opepři nebo přidej jalovce a povař to důkladně, až je z toho hustá omáčka. Mísu vyzdob osmaženou houskou."

Jak vaří dnešní mistři

Gurmáni i gurmeti zvěřinu milují i v jednadvacátém století a kuchaři jim vycházejí vstříc nejrůznějšími variacemi. Na stránkách 7 - 10 přinášíme několik novodobých zvěřinových receptů z divokých mas. Některá z těch, která jsou v obchodech k dostání, pocházejí z umělých chovů, a ne z divoké přírody.

Ovšem v podání dobrých kuchařů to není rozhodující. Zvlášť když k dokonale připravenému jídlu popíjíte to správné víno. Proto u jednotlivých receptů uvádíme i víno, které k těm kterým pokrmům vybrali sami šéfkuchaři nebo someliéři jejich restaurací. n

AUTOR: Libor Ševčík

libor.sevcik@economia.cz

Lovit zakázáno

Druhy zvěře, které nelze lovit podle mezinárodních smluv, jimiž je Česká republika vázána a které byly vyhlášeny ve Sbírce zákonů nebo ve Sbírce mezinárodních smluv, nebo druhy zvěře, které jsou zvláště chráněnými živočichy podle zvláštních právních předpisů a nebyla-li k jejich lovu povolena výjimka podle těchto předpisů:

a) savci: bobr evropský, kočka divoká, los evropský, medvěd hnědý, rys ostrovid, vlk euroasijský a vydra říční

b) ptáci: čírka modrá, čírka obecná, havran polní, holub doupňák, jeřábek lesní, jestřáb lesní, káně lesní, káně rousná, kopřivka obecná, kormorán velký, koroptev polní, krahujec obecný, krkavec velký, křepelka polní, lžičák pestrý, moták pochop, poštolka obecná, racek chechtavý, raroh velký, sluka lesní, sojka obecná, sokol stěhovavý, tetřev hlušec, tetřívek obecný, volavka popelavá, výr velký

Vařte s námi

Jelení roastbeef s šípkovo-brusinkovou omáčkou

(Šéfkuchař Marek Fidrmuc, restaurace Lví dvůr, Praha)

Očištěný a odblaněný jelení hřbet (asi 1 kg) svážeme kuchyňským provázkem, aby držel tvar. Připravíme si hustší marinádu rozmícháním bylinek (jalovec, rozmarýn, tymián, šalvěj) v panenském olivovém oleji. Celý hřbet důkladně potřeme marinádou, posypeme hrubou mořskou solí, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladu minimálně na 12 hodin (delší čas marinace není na závadu). Druhý den z masa odstraníme fólii, zprudka ho na pánvi opečeme ze všech stran a dáme péct do trouby vyhřáté na asi 180 °C tak dlouho, až je vnitřní teplota uprostřed hřbetu 40 °C (dle velikosti masa na dobu 25 - 35 minut). Po upečení maso ihned přendáme na studený plech, necháme vychladnout, odstraníme provázek a krájíme dle možností na co možná nejtenčí plátky. Servírujeme se studenou šípkovo-brusinkovou omáčkou a listy mladého špenátu ochucenými vyzrálým balzamikovým octem.

Šípkovo-brusinková omáčka (pro 8 osob)

Dostatečné množství (dle potřeby asi 0,25 l) kvalitního červeného vína zredukujeme varem na polovinu, při stálém varu vmícháme zhruba 300 g šípkového džemu a vaříme až do krémové táhlé konzistence. Potom přisypeme asi 100 g čerstvých kanadských brusinek, necháme přejít varem a dáme vychladit. Při servírování tyto brusinky přelijeme hotovou omáčkou.

Doporučené víno: Riesling Urziger Würzgärten, Alte Reben 2006, Weingut Dr. Loosen, Mosel; Chateau Le Gay 1996, Pommerol, Bordeaux

Lovit dovoleno

Savci: daněk skvrnitý, jelen evropský, jelenec běloocasý, jezevec lesní, kamzík horský, koza bezoárová, králík divoký, kuna lesní, kuna skalní, liška obecná, muflon, ondatra pižmová, prase divoké, sika Dybowského, sika japonský, srnec obecný, tchoř tmavý, tchoř stepní a zajíc polní

Ptáci: bažant královský, bažant obecný, hrdlička zahradní, holub hřivnáč, husa běločelá, husa polní, husa velká, kachna divoká, krocan divoký, lyska černá, orebice horská, perlička obecná, polák chocholačka, polák velký, straka obecná, špaček obecný, vrána obecná

Vařte s námi

Daňčí domino marinované v koňaku, charlotte a glazírovaná zelenina, oříškové coulis

(Marek Purkart, restaurace Mlýnec, Novotného lávka 9, Praha)

Pro 4 osoby

* 400 g daňčího hřbetu * 40 g rozmarýnu * 20 g tymiánu * 40 g olivového oleje * pepř, sůl

na omáčku: 40 g šalotky * 8 g zázvoru * 4 g chilli * 4 g omáčky sataj * 4 g rýžového octa * 40 ml kokosového mléka * 4 g bonito (sušené šupinky tuňáka) * 8 g rybí omáčky * 12 ml sojové omáčky * 2 g sezamu * 8 ml sezamového oleje * 8 g hnědého cukru * 160 g červené cibule * 160 g žluté papriky * 20 g hnědého cukru * 20 ml balzamikového octa

na pyré: 200 g brambor * 40 g šalotky * 10 ml oříškového oleje * 4 g bazalky a koriandru

Daňčí očistíme a obalíme v rozsekaných bylinkách a necháme marinovat. Orestujeme šalotku, přidáme zázvor, chilli papričky nakrájené na kostičky a orestujeme. Přidáme omáčku sataj, rýžový ocet a kokosové mléko a lehce povaříme. Bonito smícháme s rybí omáčkou, sojovou omáčkou a hnědým cukrem, lehce povaříme, scedíme, necháme vychladit a na závěr přidáme sezam a sezamový olej. Cibulku a papriku nakrájíme na proužky, zasypeme hnědým cukrem, přidáme balzamikový ocet a lehce necháme táhnout do zhoustnutí. Brambory uvaříme ve slupce a za tepla rozmačkáme, přidáme orestovanou šalotku a oříškový olej.

Doporučené víno: Pinot Grigio 2007, Friuli, Itálie

Jelení hřbet na brusinkách s koňakem, dekorovaný skořicovými hruštičkami a mandlovými koblížky

(Jaroslav Sapík, restaurace U Koně, Klokočná)

Pro 4 osoby

* 800 g vykostěného jeleního hřbetu * 1/2 l červeného vína * půlka citronu * 50 g másla * 2 dcl zvěřinového vývaru * 300 g brusinek * 5 cl koňaku * sůl, pepř

Jelení maso zprudka opečeme, podlijeme dobrým červeným vínem, přidáme zvěřinový vývar a koření. Dusíme doměkka. Maso vyjmeme, přidáme 2/3 brusinek a chvíli povaříme a šťávu rozmixujeme. Maso nakrájíme na plátky, podlijeme šťávou a ozdobíme zbytkem brusinek. Dekorujeme skořicovými hruškami uvařenými v bílém víně a obalenými ve vanilkovo-skořicovém cukru. Přidáme mandlové koblížky. Ty připravíme z kynutého těsta na koblihy a do těsta nasekáme mandle. Uděláme malé kuličky a smažíme je na rozpáleném tuku.

Doporučené víno: Cabernet Moravia 2005 barrique, Vinařství Glosovi, Moravská Nová Ves

Srnčí filet gratinovaný s kachními játry, šípkovou omáčkou a rozmarýnovou hruškou

(Stanislava Marková, Zátiší Group, Praha)

Pro 4 osoby

* 1800 g srnčího hřbetu * 80 g mrkve * 80 g cibule * 300 g cukru * 2 dl červeného vína * 100 g šípkového protlaku * bobkový list * nové koření * černý pepř, sůl

Suroviny na přílohu: 160 g malých brambůrků * 3 větvičky rozmarýnu

Suroviny na pošírované hrušky: 4 středně velké hrušky * hruškový džus * 100 g kachních jater

Srnčí hřbet vykostíme, osolíme, opepříme, dáme pár snítek rozmarýnu a necháme dvě hodiny odležet v chladu. Kosti přesekneme na menší kusy, opečeme, přidáme kořenovou zeleninu a divoké koření, orestujeme, zalijeme vodou a necháme mírně vařit asi 3 hodiny. Zkaramelizujeme 100 g cukru, přidáme červené víno, procezený srnčí vývar, drcené šípky a necháme zvolna svařit na 2/3. Osolíme, opepříme a dle chuti dosladíme. Brambůrky omyjeme, vložíme do pekáčku, osolíme, opepříme a pokapeme olivovým olejem. Pečeme v troubě při 200 °C doměkka.

Hrušky oloupeme, zespodu vydlabeme jádřinec a povaříme v hruškovém džusu se snítkou rozmarýnu skoro doměkka a potom je vyjmeme z nálevu. Zbylý cukr zkaramelizujeme, přidáme 1 dcl vody, snítku rozmarýnu a svaříme na hustší karamel. Rozmarýnovým karamelem potřeme hrušky a krátce grilujeme. Srnčí hřbet středně propečeme na pánvi, kachní játra lehce poprášíme moukou a opečeme na rozpálené pánvi z obou stran.

Doporučené víno: Rulandské modré 2006, pozdní sběr, Víno Mikulov

Tyto tři recepty jsme převzali se svolením autorky Evy Filipové z její knihy Excellent menu.

Zajímavost

Zvěř z farem není zvěřina

Dle právních předpisů, které jsou v souladu s předpisy evropskými, není možné zvěř chovanou na farmách považovat za zvěřinu. I v případě, že ji tam v souladu s předpisy chovatelé odstřelí. Je to pořád dle řeči právníků maso zvěře z farmového chovu, tedy jde vlastně o hospodářská zvířata. Nic na tom nemění ani předpisy přijaté později.

Kam na zvěřinu

Spousta kvalitních restaurací, které dbají na svou pověst, váží si svých hostů a nejsou úzce specializované na určitou národní kuchyni, nabízejí na podzim jídla ze zvěřiny. Ve stovce nejlepších restaurací z kulinářské ročenky Grand restaurant, kterou jsme zveřejnili před rokem, mají zvěřinu v repertoáru trvale jenom čtyři podniky:

* Promenáda, Karlovy Vary

* Hotel Diana, Praha 9

* Pension Kladská, Kladská

* Zvonice, Jindřišská věž, Praha 1

Další restaurace s vyhlášenou zvěřinou:

* U Malířů, Praha

* U Vladaře, Praha

* Svatá Klára, Praha

* U Kamene, Penzion U Bláhů, Šestajovice

* Hotel Žerotín, Velké Losiny

* Hotel U Bílé růže, Poděbrady

* U Zlaté koule, Mariánské Lázně

* Myslivecký klub Hubert, Brno-Soběšice

Vařte s námi

Zvěřinová paštika z kance

(Petr Strnad z restaurace Kaskáda v Rezidenci Liběchov)

* 1 kg kančího masa * 2 cibule * sůl * pepř * koňak * 1,5 dl smetany 33%

Dozlatova orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme na kostičky nakrájené maso, promícháme, osolíme a opepříme. Zalijeme vodou, ale jen tak, aby maso lehce vykukovalo. Potom maso dusíme pod pokličkou, až změkne. Necháme ho lehce zchladnout a pak dvakrát umeleme. Přidáme kapku dobrého koňaku, promícháme a stěrkou vmícháme smetanu. Vložíme do formy, kterou lehce vytřeme olejem a vyložíme potravinářskou folií. Necháme šest hodin odležet v lednici a můžeme podávat.

Doporučené víno: Modrý Portugal, Labín 2007, Vinařství Kraus, Mělník


Související články


Poslední diskuse k článku - 1 příspěvků celkem

přidej nový příspěvek
Re: Když halali zní kuchyní
Já chodím na zvěřinu do Penzionu Rampušák v Rokytnici v Orlických horách. Chodím většinou sám, v naší rodinné kuchyni převládají pokrmy z kuřecího masa a ryb. Někdy je ale potřeba si dát pořádný kus masa. Udělám si procházku, mám to asi 5 km, ale stojí to za to. Porce jsou velké, obsluha rychlá a vstřícná, vždy si výborně pochutnám. Jelení gulášek, jelení výpečky a medailonky s brusinkami, to jsou zatím jídla, která jsem si objednal. Kromě zvěřiny jsem si ještě pochutnal na jejich svíčkové, byla jako od maminky.
vloženo: 26.04.2015 17:12     vložil: Dušek Reagovat 
zobrazit všechny příspěvky

EnviWeb s.r.o. neručí a nenese zodpovědnost za obsah diskusních příspěvků, diskuse nemoderuje ani nerediguje. Diskusní příspěvky vyjadřují názor jejich autorů. EnviWeb s.r.o. si vyhrazuje právo odstraňovat diskusní příspěvky, a to zejména takové, které odporují dobrým mravům, porušují platné zákony ČR, poškozují dobré jméno serveru nebo obsahují neplacenou reklamu. Diskuse NEJSOU určeny pro dotazy na autory článků nebo redaktory EnviWebu.



Search
ZmapujTo.cz
Fandíme EnviWebu
Výrobky a služby pro životní prostředí
Výrobky a služby pro životní prostředí
Partnerské časopisy
<< Předchozí Následující >>



Doporučujeme: Ekologove.cz - ekologie v každodenní praxi, EnviMarket.cz - nabídka výrobků a služeb, ZmapujTo.cz - hlášení podnětů od občanů, Nazeleno.cz - úspory energie, Inspirace v bydlení, Cena elektřiny, Dřevěné brikety, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo


Enviweb s.r.o. využívá zpravodajství ČTK, jehož obsah je chráněn autorským zákonem.
Přepis, šíření či další zpřístupňování tohoto obsahu či jeho části veřejnosti,a to jakýmkoliv způsobem, je bez předchozího souhlasu ČTK výslovně zakázáno.
Copyright (2008) The Associated Press (AP) - všechna práva vyhrazena. Materiály agentury AP nesmí být dále publikovány, vysílány, přepisovány nebo redistribuovány.
Toplist