Přidat EnviWeb k oblíbeným odkazům
RSS kanályMobilní verze EnviWeb.cz

Klimatické změny změní chuť piva

05.04.2007  |  130× přečteno      vytisknout článek

Vypěstovat kvalitní ječmen je při současných výkyvech počasí stále obtížnější, sladaři se rozhlížejí po nových plodinách.

České pivo by mohlo mít za pár let poněkud jinou chuť, než tu, na kterou jsou zvyklí domácí pivaři. Kvůli zhoršujícím se klimatickým podmínkám je totiž možné, že se pivo bude vařit nejen z ječmene, ale také například z cizrny, zjistil portál českých biotechnologií www.gate2biotech.cz.

Rozmary počasí v posledních několika letech, zejména nástup suššího a teplejšího klimatu spojený s přívalovými dešti mají katastrofální dopady na pěstitele ječmene. Problémy množstvím a kvalitou ječmene jsou v posledních letech stále častější, takže se začíná uvažovat o pěstování a sladování suchu odolnějších plodin ze střední Asie. Výzkumný ústav pivovarský a  sladařský v Brně již rok zkoumá možnosti využití  např. cizrny, vigny i hrachoru. Není vyloučeno, že se české pivo za pár let bude vařit nejen z ječného sladu.

Dvě století výhradně s ječmenem

V evropských pivovarských velmocích, které produkují nejlepší piva na světě, se jiný než ječný slad prakticky nepoužívá. Ale nebylo tomu tak vždycky. V Čechách se až do 18. století vařilo pivo hlavně z pšenice, málo z ječmene, ve špatných letech i z ovsa. Pak ale přišla doba reforem, o které se zasloužil legendární sládek František Ondřej Poupě (1753 - 1805). Ten vyslovil historickou větu "ječmen na pivo, pšenice na koláče, oves pro koně" a tím dal evropskému pivovarství a sladařství nový směr. Změnit ho mohou klimatické změny na počátku 21. století.

Počínaje rokem 2000 se pěstitelé ječmene potýkají s problémy stále častěji. Již první ročník nového tisíciletí byl charakterizován jako nejhorší za posledních třicet let. Problémem byly plísně a vysoký obsah bílkovin. Velké problémy s kvalitou a množstvím ječmene byly i v následujících letech a korunu všemu nasadilo počasí v roce 2006. Dlouhá a mrazivá zima se souvislou sněhovou pokrývkou zpozdila setí, jaro bylo velmi mokré, chladné a krátké, následoval extrémně teplý a suchý červenec. Porosty ječmene zasychaly, což snížilo výnosy i kvalitu prvních sklizní. Srpnové déletrvající srážky vedly ke klíčení zrn, růstu nových zelených listů a takový porostlý ječmen je ve sladovně jen obtížně zpracovatelný. "Ječmen na tyto výkyvy není postaven. Vyžaduje časná jara, v období růstu hodně srážek a v červenci naopak stabilní teplé počasí, aby dobře dozrál," říká Josef Prokeš, vedoucí analytické zkušební laboratoře Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského - Sladařského ústavu Brno. Jak dodává, špatná sklizeň přitom neznamená jen nízké výnosy. V případě pomoknutí ječmene jsou výrazná rizika plísní a pivo vyrobené z takového biologicky napadnutého ječmene má sklon k přepěňování. Po otevření se chová jako šampus, což je pro pivo naprosto nepřijatelná vlastnost.

Nové odrůdy a dovozy

České odrůdy sladovnického ječmene byly vždy vyhlášené svojí kvalitou. Bez nadsázky se dají označit za spolutvůrce kvality českého piva, protože duší každého piva je právě slad. Ječmen se pěstuje hlavně v Polabí, na Hané, Vyškovsku a Litovelsku, kde zároveň pracuje většina z 38 tuzemských sladoven.Pokud domácí pěstitelé kapacitu tuzemských sladoven nestačí pokrýt, musí se část ječmene dovážet. Vloni špatné počasí postihlo celou Evropu, takže v Německu ani jiných okolních zemích ječmen koupit nelze. Lépe dopadli pěstitelé v Anglii a Francii, ale dovozy ze vzdálenějších zemí samozřejmě zvyšují náklady. Na Ukrajině a v dalších zemích východní Evropy zase chybí kvalitní sladařské odrůdy a problém je i v kvalitě zpracování.

 Na sladovny má situace nejen ekonomický dopad. "Zpracovávají to, co je k dispozici, a nekvalitní ječmen je nutí improvizovat v technologii. Od zpracování sladů z loňské sklizně v podzimních měsících 2006 dochází v pivovarech k problémům s hloubkou prokvašení a kolísá senzorická stabilita piva. Běžný konzument to nepozná, ale senzorické zkoušky potvrzují problémy u nás i třeba v Německu," konstatoval  Prokeš. 

Jedním z nabízejících se řešení je orientace na odrůdy ozimého ječmene, které jsou rozšířené například ve Francii. Díky tomu tam mohli většinu loňské úrody sklidit ještě před srpnovými dešti. V Česku kvalitní mrazuvzdorné ozimé odrůdy ječmene chybějí. Pro pěstitele je ozim riskantní, protože po tuhé zimě s dlouhodobou sněhovou pokrývkou toho na polích moc nezbude. Ale pořád je tu šance na druhý pokus a pěstitel může pole osít jarním ječmenem.

Druhým řešením je křížení odrůd, které by zvýšilo odolnost ječmene vůči anomáliím současného počasí, tj. dodalo mu vyšší odolnost k suchu a k porůstání. Tato cesta je ovšem vždy provázena mírným či větším zhoršením kvality.K novým druhům, které by se mohly prosadit do pivovarské technologie, patří tzv. nahý neboli bezpluchý ječmen. Byl vyšlechtěn ve Zemědělském výzkumném ústavu  v Kroměříži a na zařazení mezi odrůdy teprve čeká, takže zatím nemá jméno. Nahý ječmen je svými chemickými a sladařskými vlastnostmi naprosto srovnatelný s ječmenem pluchatým, ale má o 3 % vyšší obsah extraktu, takže se z něj získá více sladiny a piva.

Nové plodiny ze střední Asie

Ani nové odrůdy však nezmění nic na tom, že při pokračujících změnách klimatu bude pěstování ječmen stále rizikovější. Proto se zároveň hledají i nové zdroje sladu v plodinách, které jsou relativně levné, takže by neohrozily ekonomiku pivovarů, a zároveň jsou odolné vůči budoucímu suššímu klimatu. Ve Sladařském ústavu Brno již rok zkoumají možnosti využití vigny, cizrny a středoasijských hrachorů. Plodiny původem z Íránu budou v letošním roce vysety na pokusných polích výzkumných ústavů v Praze a Kroměříži, aby se zjistila jejich adaptabilita na naše podmínky. Pěstitelské pokusy potrvají minimálně dva až tři roky, protože klimatické podmínky se každý rok mění.

Zatím se neví, jakou od nových plodin můžeme očekávat sklizeň ani jaké nabízejí využití. "Jde o luštěniny a jejich sladování není jednoduché, ale z chemického složení zrn vyplývá, že mohou naši výživu obohatit. Dají se využít v pivovarském průmyslu, ale i v potravinářství například jako přídavek do mouky. Ale to už bude otázka pro pivovarské a potravinářské technology," uvedl Prokeš.

S využitím informací Sladařského ústavu Brno zpracoval portál Gate2Biotech.

 

Ječmen mohou zčásti nahradit luštěniny

V Evropě je průmyslová výroba piva založena na zpracování sladu ze sladoven, které vykupují a zpracovávají ječmen. Kontrolou kvality sklizně a odrůd ječmene se u nás zabývá Sladařský ústav Brno, pracoviště Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského Praha, kde zároveň řeší i zajímavé výzkumné úkoly. O současnosti i budoucnosti českého sladařství jsme si povídali s vedoucím analytické zkušební laboratoře Ing. Josefem Prokešem.

Je situace skutečně tak kritická? Hrozí, že ječný slad už nebude základní pivovarskou surovinou?

Loňský rok můžeme označit za katastrofu. Kampaň 2006 - 2007 nebyla zabezpečena ani co do množství a v jakosti ječmene byla nejhorší za posledních padesát let. Jestliže budou klimatické změny a výkyvy počasí pokračovat, ječmen bude stále rizikovější plodinou. Ale nepochybuji, že kvalitní pivo se z ječmene nebo převážně z ječmene bude vařit i nadále. Mělo by se podpořit širší pěstování ozimého ječmene a do pivovarské technologie by rychle mohl vstoupit nahý ječmen s vyšším obsahem škrobu.

Jak se se situací vyrovnávají české sladovny? Mají už dnes problém zajistit dostatek ječmene?

Určitě mají, i když některé velké sladovny si svou spotřebu zabezpečily již po sklizni. Dnes se k nám ječmen dováží z Anglie, z Francie a to velmi zvyšuje náklady. Pokud je kvalitní ječmen vůbec ke koupi, jeho cena je nejméně dvojnásobná. Jarního ječmene bylo vloni tak málo, že sladovny zpracovávají ozimý ječmen ze zahraničí a našim pivovarům nezbude, než vařit z něho. Cesta náhrady ječného extraktu cukrem totiž není ekonomická.

Projevila se špatná úroda i na chuti piva?

Chuťové dopady nebyly zjištěny. I když se zpracovává biologicky poškozený ječmen, obsahy toxinů nikdy nepřekročily hranici normy pro potraviny. Limity jsou přitom stanoveny velmi nízko, prakticky na hranici detekce.

Špatnou úrodou zatím není ohrožena produkce ani kvalita piva, ale spíše ekonomika pivovarů. Je to o umění sládka, který si musí s mícháním sladu a technologií vyhrát tak, aby zákazník nepoznal, že letošní pivo je uvařeno z něčeho jiného. Slad je duší piva a udělat ze špatného sladu dobré pivo, v tom je pravé kouzlo a umění  pana sládka.

A do budoucna zřejmě budou naši sládci kouzlit čím dál víc... Jak to vidíte s úrodou ječmene v letošním roce?

To by bylo věštění ze skleněné koule! Zatím je i přes návrat studeného počasí dost času. Pokud se ječmen vyseje v březnu, jsou trumfy na naší straně. Když je to začátkem dubna, vyžaduje dobrá sklizeň velmi standardní počasí, ale když je to až v poslední dekádě dubna, a vloni byla takových výsevů většina, nastávají problémy.

Ječmenářství přece není pro evropské pivovary jediná cesta, ve světě se vaří pivo i z jiných plodin.

V Africe pijí pivo z čiroku, v Americe vaří pivo dominantně z odtučněné kukuřice, v Asii mají ještě jiné postupy. Pivo se vaří asi ve sto čtyřiceti státech světa, ale jen v osmdesáti mají sladovnu. Málo se ví, že i v Evropě třeba Švýcarsko nebo Norsko vůbec nemají sladovny, protože tam ječmen nelze pěstovat, a veškerá spotřeba sladu se dováží. Dříve i z České republiky, ale dnes naše sladovny exportují spíše na východní trhy, třeba do Thajska nebo do Vietnamu.

Které plodiny jsou podle zjištění vaší laboratoře pro sladování nejvhodnější?

Zabýváme se primárně ječmenem, což je dáno historií našeho ústavu založeného v Brně už v roce 1920. Ale řešíme i jiné výzkumné úkoly a konkrétně já se zabývám možnostmi sladování netradičních plodin jako špaldy, která je důležitá pro osoby s bezlepkovou dietou, dále nahého ovsa a nahého ječmene. V Německu nedávno začali do mladiny přidává výluh z pohanky a já v jednom projektu zkoumám možnosti výroby nealkoholického pohankového nápoje.

Obecně vzato lze pivo vařit z lecčeho, protože škrob je součástí každého zrna jako zásoba energie. Pomineme-li ječmen, je pro pivovarnictví vhodná také pšenice, ze které se vaří pivo v Německu, tzv. Weissbier. A nelze vyloučit, že se v případě nějakého katastrofického scénáře v budoucnu začne vařit pivo také z nových plodin, které budou pro pěstitele zárukou ekonomické stability, třeba z vigny nebo z cizrny, které mohou být zajímavé a relativně laciné.

Taková změna by se na chuti piva už určitě projevila...

Změny ve zpracovávané surovině jsou určitě možné, ale musejí být pozvolné, aby si na ně konzument zvykl. Z něčeho se pivo uvařit musí a při naší spotřebě není možné, abychom všechen ječmen dováželi. Bude se muset zpracovávat něco jiného, co u nás vyroste i v sušším klimatu. Nedovedu si představit, že by se vařilo pivo jenom z vigny, ale pokud dojde ke změnám klimatu, možná budeme dělat z vigny nějakou pivní limonádu.

Nové chutě piva se na trhu objevují i dnes, ale u českého konzumenta nemají příliš úspěch.

Pokud jde o pivo, jsou Češi velmi konzervativní. Vaří se i speciální piva, třeba medové, malinové, borůvkové nebo s citrónovou limonádou, ale na celkové produkci mají jen zanedbatelný podíl. Jde o výrobky menších pivovarů, které těm velkým nemohou konkurovat ve výčepním pivu nebo v ležáku, takže trh ve svých regionech obohacují různými specialitami. Větší tradici mají tato ochucená piva třeba v Německu nebo v Belgii, ale u nás si je dáme jen jako specialitu - jedno na ochutnání.

Jaký je tedy váš názor? Opravdu budeme mít pivo ze středoasijského hrachoru?

Určitě ne jenom z hrachoru. Na tuto otázku je zatím brzy, s novými plodinami máme zkušenosti teprve jeden rok a je třeba je důkladně prověřit v našich půdních a klimatických podmínkách. Ale nikdy neříkejme nikdy, překvapení se může konat. Pokud by se naše podnebí mělo v příštích deseti, patnácti letech nějak výrazněji měnit, měli bychom být připraveni. Při černém scénáři může dojít k tomu, že vypěstovat kvalitní ječmen nebude umění, ale spíš štěstí, a rozhodně tedy nelze jenom čekat.

Děkuji za rozhovor.

 

O portálu Gate2Biotech.com

Všechny informace o biotechnologiích v České republice na jednom místě – to je motto ojedinělého internetového portálu www.gate2biotech.com, který vytvořilo Jihomoravské inovační centrum ve spolupráci s agenturou CzechInvest. Gate2Biotech, který má status oficiálního portálu českých biotechnologií, je určen zejména biotechnologickým firmám a jejich pracovníkům, dodavatelům, investorům, ale také institucím, studentům a odborné veřejnosti. Server není ovšem určen výhradně pro odborníky, ale i pro širší veřejnost zajímající se obor budoucnosti.

Gate2Biotech mapuje vše nové v oboru a návštěvníci na české i anglické verzi portálu najdou také kompletní databázi českých biotechnologických firem rozdělenou podle jejich specializací, poptávky i nabídky spolupráce či pracovních pozic, přehled probíhajících výzkumných projektů nebo souvisejících mezinárodních konferencí, seminářů, veletrhů a dalších významných oborových událostí. Díky portálu mohou firmy podnikající v oboru vyhledat jednoduchým způsobem výzkumná pracoviště a další partnery pro řešení technologických problémů, s nimiž se potýkají a také zde mohou prezentovat svoje služby potenciálním partnerům z česka i zahraničí. Praktický je i bohatý slovník biotechnologické terminologie, který je přístupný zdarma.

Více informací k tématu najdete na: www.gate2biotech.com


Související články


Poslední diskuse k článku - 0 příspěvků celkem

přidej nový příspěvek

Zatím žádný příspěvek
můžete na tento článek reagovat jako první...


EnviWeb s.r.o. neručí a nenese zodpovědnost za obsah diskusních příspěvků, diskuse nemoderuje ani nerediguje. Diskusní příspěvky vyjadřují názor jejich autorů. EnviWeb s.r.o. si vyhrazuje právo odstraňovat diskusní příspěvky, a to zejména takové, které odporují dobrým mravům, porušují platné zákony ČR, poškozují dobré jméno serveru nebo obsahují neplacenou reklamu. Diskuse NEJSOU určeny pro dotazy na autory článků nebo redaktory EnviWebu.



Search
Partneři
Regitas s.r.o.
ZmapujTo.cz
Fandíme EnviWebu
Výrobky a služby pro životní prostředí
Výrobky a služby pro životní prostředí
Partnerské časopisy
<< Předchozí Následující >>



Doporučujeme: Ekologove.cz - ekologie v každodenní praxi, EnviMarket.cz - nabídka výrobků a služeb, ZmapujTo.cz - hlášení podnětů od občanů, Nazeleno.cz - úspory energie, Inspirace v bydlení, Cena elektřiny, Dřevěné brikety, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo, Palivové dřevo


Enviweb s.r.o. využívá zpravodajství ČTK, jehož obsah je chráněn autorským zákonem.
Přepis, šíření či další zpřístupňování tohoto obsahu či jeho části veřejnosti,a to jakýmkoliv způsobem, je bez předchozího souhlasu ČTK výslovně zakázáno.
Copyright (2008) The Associated Press (AP) - všechna práva vyhrazena. Materiály agentury AP nesmí být dále publikovány, vysílány, přepisovány nebo redistribuovány.
Toplist