Kozí ráj na Slunečné

Kariéru fotografa vyměnil Pavel Štěpánek za stádo koz, ovcí a vůni čerstvého sýra. Dnes je jeho biofarma Slunečná známá po celé Šumavě. A nejen tam. Pro přírodní maso a sýry si tam jezdí i kuchaři luxusních restaurací.

Biofarmu Slunečná najdete schovanou na okraji stejnojmenné vesnice, asi půl hodiny jízdy jižně od Strakonic. Krajina je tu tak krásná, že vypadá jako trojrozměrný pohled: z jedné strany se rozprostírá šumavský národní park, na druhé se leskne vodní nádrž Lipno.
Kdo přijede na Slunečnou poprvé, bývá překvapen. Kozy a ovce jsou na tomhle hospodářství tak klidné a krotké, že jakmile se přiblížíte k jejich ohradě, přiběhnou a začnou vám okusovat rukávy. Zdejší zvířata z lidí strach nemají ani v nejmenším. A proč také. Vždyť krmit je chodí majitel osobně, a aby jim víc chutnalo, ještě si s nimi povídá.
"Tohle je Evička, náš miláček. Může, co chce. Klidně nám vleze až do kuchyně," popisuje Pavel Štěpánek jednu ze svých tmavě hnědých koz a zároveň tím vystihuje celou filozofii biochovatelství. "Nejde jen o to, že zvířatům nedáváte anabolika a hormony. Biofarma je kompletně jiný přístup k chovu. Některé tady z těch jsem sám odchoval flaškou," říká Štěpánek, zatímco na něj dotírá rozdováděné stádo asi stovky koz a sedmi desítek ovcí.

Česnek, brambory a jemné maso
Dnes Štěpánek připravuje večeři pro skupinku obzvlášť vážených hostů - na exkurzi sem přijedou zaměstnanci městských bioprodejen. Podávat se bude specialita: jehněčí plátky na česneku a rozmarýnu. Stoluje se pod širým nebem, o maso se postará venkovní otevřená pec.
"Na velký plech dám silnější plátky jehněčího masa, potřu je pastou z rozmarýnu, soli a česneku a nakonec to vše přeliji horkou vodou. Maso se tak hned uzavře a při pečení zůstane šťáva uvnitř," prozrazuje Štěpánek. Kouzlo ale spočívá hlavně v kvalitě použitého masa. "Biomaso chutná úplně jinak než z velkochovů. Zvířata nejsou ve stresu. Na jatka se nenahánějí dlouhými koridory. Nejsou vyplašená, takže nevypouští tolik adrenalinu a maso není ztuhlé. Má tak mnohem lepší, přirozenější chuť."
Na Slunečné najdete všechny tři druhy dojných zvířat. Vzadu ve stáji přežvykuje ještě trojice krav plemene skotský náhorní. Právě díky svému hovězímu si farma získala velmi prestižní zákazníky. Biohovězí sem jezdí nakupovat vyhlášené plzeňské hotely a kuchaři z luxusní pražské restaurace La Veranda neváhají pro zdejší maso dojet i přes dvě stě kilometrů.

Ovcokozí kombinace
Stejně jako maso jsou mezi zákazníky Slunečné oblíbené i domácí biosýry, které Štěpánek se dvěma dalšími pomocníky vyrábí v certifikované biosýrárně. Tu postavili hned vedle stájí a denně v ní připravují dva druhy sýrů - měkký tučný sýr a tvrdý dlouhozrající. Jsou to vlastně unikáty, neboť se dělají ze směsi obou druhů mléka. Štěpánkovy "ovcokozí" sýry si prý lidé nemůžou vynachválit.
"Mají jemnost kozího a hutnost ovčího. Tahle kombinace se mi zalíbila," říká Štěpánek, který se vše o sýrech i o chovu naučil až v dospělosti, jen z knížek. Původním povoláním je fotograf. Ještě před patnácti lety žil v Kolíně nad Rýnem a pro německé časopisy fotil cestopisné reportáže. Jednou, když jel pracovně kolem Lince, ho napadlo, že si udělá zajížďku k Lipnu. Dostal se až do Slunečné.
"Byla to láska na první pohled. Když se člověk zamiluje do ženské, přebolí to. Ale když si zamilujete nějaké místo, jste ztraceni," krčí rameny Štěpánek, který tu začínal na rozbořených ruinách plných zmijí. Postupně statek zabydlel a pořídil si dvě kozy. "Pak už to šlo samo," říká.
Dnes se farmě daří. Ovšem jen díky dotacím od státu a od Evropské unie. Prodej masa a mléka tvoří pouze asi třetinu příjmů. I když farma nemá téměř žádnou reklamu, nejméně jednou za měsíc sem přicházejí velké skupiny zvědavých fanoušků biopotravin a Štěpánek je nechává okoštovat. S oblibou servíruje hovězí na divoko, dušené ve vlastní šťávě s cibulí a jalovcem. Největším trumfem je ale jeho kůzlečí soté.
"Dělám ho s dušenou zeleninou. K tomu přidám ajoli, španělskou omáčku z majonézy a česneku. Hosté si do toho namáčejí brambory, zatímco se čeká na maso. Je to ale tak dobré, že většinou brambory s ajoli zmizí a na maso už není místo," usmívá se Štěpánek.