Když šampaňské, tak od Eskymáků

Lauri Pappinen obhospodařuje na švédském ostrově Gotland v Baltském moři od roku 1994 čtyři hektary vinic. Letos doufá, že vyrobí na deset tisíc lahví vína. >>Nečekám, že se s ním prosadím na mezinárodních soutěžích. Jde spíše o raritní víno, které rád ochutná každý návštěvník ostrova, a někteří si ještě pár lahvinek přibalí jako suvenýr,<< říká.

Gotland rozhodně nepatří mezi ostrovy ovívané teplými vzdušnými proudy. Zlí jazykové tvrdí, že když tam zrovna neprší, tak se na déšť chystá. Ještě před několika lety by si ostrov spojil s vinicemi opravdu jen fantasta.

Pappinen přitom není jediným vinařem ve Švédsku. Dokonce ani na ostrovech ne. Vinná réva se pěstuje už i na sousedním Ölandu. >>Mám povědomí o dalších sedmi nebo osmi vinařích, pro které je tato činnost více než jen zálibou. Každoročně přibývají další dva tři nové podniky,<< potvrdil německému ekonomickému týdeníku WirtschaftsWoche.

>>Jen musíme sklízet později než v klasických vinařských regionech s teplejším začátkem podzimu. U nás se tedy vinobraní koná i koncem října. Potřebujeme každý paprsek slunce, každý teplotní stupeň, který nám příroda daruje,<< vysvětluje Pappinen.

Šanci věnovat se vinařství umožnilo hlavně to, že se okolní moře v posledních devatenácti letech oteplilo o celé dva stupně, takže je tu vlastně gigantický tepelný rezervoár.

Historie se opakuje

Podobný jev tu už v minulosti byl. Počátkem středověku se vinařství dařilo nejen u Baltu a v Anglii, ale také ve Skotsku. V Evropě panovaly teploty, které byly v průměru o jeden stupeň vyšší než ty, které byly naměřeny třeba v šedesátých letech minulého století. Teprve na počátku sedmnáctého století se začalo ochlazovat, což vinařství vytlačilo do jižnějších oblastí. Zhruba na úroveň Prahy.

Nejsevernější vinice se tehdy rozkládaly poblíž polské Zelené Hory či německého Bonnu.

Teď se vrací oteplování. Pro mnohé neznatelně, pomalu, ale je tady. Podle měření Výzkumného ústavu vinařského v Geisenheimu se průměrná teplota zvedla opět o jeden stupeň, zhruba na úroveň oné zlaté doby vinařství ve středověku. A tak se nové vinice objevují před Berlínem, v Meklenbursku-Pomořansku, ba i v Dánsku či v Norsku.

Zatím dělá oteplení vinařům spíše radost. V oblastech proslulých především kvalitními bílými víny, jako na Mosele, kolem Rýna nebo Mohanu, začali vinaři přecházet na červené odrůdy, jakou je například Merlot, chtivý tepla a slunce. V roce 1993 bylo odrůdami vhodnými pro výrobu červeného vína osázeno jen 19 procent německých vinic. V roce 2006 to už bylo 37 procent.

Jih bude mít starosti

S radostí z tepla ale přicházejí i chmury. Teplotní posun se nepříznivě projeví na odrůdách, které, aby si udržely typickou chuť a vůni, potřebují přece jenom o něco chladnější klima. Patří k nim třeba ryzlink.

Větší starosti ale čekají vinaře v jižnějších oblastech: ve Španělsku, Francii či v Itálii.

Aktuální studie nevládní organizace Greenpeace tvrdí, že do roku 2100 se posunou teplotní hranice až o 1000 kilometrů směrem na sever Francie. Její nejsevernější část by pak mohla zaznamenat průměrné teploty o šest stupňů vyšší, než jsou ty současné. Jinak řečeno: optimální podmínky pro pěstování révy by se posunuly do Anglie nebo na sever Německa.

Tradiční burgundská vinařská oblast už důsledky oteplování pociťuje. Nedělá to totiž dobře tamější nejdůležitější odrůdě Pinot Noir. V posledních třiceti letech začali vinaři sklízet révu v průměru o třináct dnů dříve.

>>Odrůda Pinot Noir nemá moc šancí na to, aby vstřebala teplotní změny,<< tvrdí studie Greenpeace.

Obdobně klimatické změny komplikují situaci vinařům v Bordeaux. >>Pokud to tak půjde dál, budeme se muset do dvaceti třiceti let rozloučit s odrůdou Cabernet Sauvignon a přejít na Syrah,<< netají se obavami Patrick Moulin, generální ředitel renomovaného vinařství Chateau La Lagune.

Větší potíže však číhají na výrobce šampaňského. Již teď ho skuteční znalci nepoznávají. Aby si výsledný produkt uchoval svou typickou jiskru, ovocný buket, potřebuje réva dozrávat přece jen v chladnějším prostředí. Ovšem už během následujících čtyřiceti let mohou dosáhnout průměrné teploty v Champagne úrovně typické dnes pro jižní Francii.

Obsah alkoholu by se pak ve výsledném produktu zvýšil přibližně o jeden procentní bod a naopak by poklesl podíl ušlechtilých kyselin, jež dávají pravému šampaňskému onu neopakovatelnou chuť.

Vinaři začali zvažovat, že budou révou osazovat i severní svahy vinohradů. To ale podle zmiňované studie představuje jen odklad důsledků. Nejpozději kolem roku 2100 budou muset výrobci originálního šampusu přemýšlet o stěhování třeba do Anglie nebo přejít na odrůdy pěstované teď mnohem jižněji. To by ovšem znamenalo konec několika set let trvající tradice.

Nové trendy

Tradiční kultura vína ale není jen pod tlakem klimatických změn. Stále více ji ovlivňují také výrobní technologie. Na místě je tedy otázka: Jde ještě o víno?

Užijte si proto například onen příjemný mlaskavý zvuk, který doprovází vytažení korkové zátky z hrdla láhve. Korkovým zátkám, zdá se, zvoní hrana. Na trhu se stále častěji objevují láhve se šroubovým uzávěrem.

>>Ještě nedávno se tak uzavírala méně kvalitní vína. Dnes jde pod šroubový uzávěr i vysoká kvalita, << konstatuje pro WirtschaftsWoche Patric Johner, spolumajitel vinařského podniku Karl H. Johner.

On sám patří mezi stoupence náhrady tradičního korku jinými materiály. Nejenže je to levnější, ale prospívá to i vínu. Evropská komise odhadla, že až pět procent vína v lahvích s korkovými zátkami pochytí nedobrou pachuť korku. Což vede ke škodám vyčísleným na 500 milionů eur.

Ti, kdo chtějí ukázat, že si obsahu svých lahví přece jenom cení více, než aby ho zajistili jen šroubovým uzávěrem, nasazují skleněné zátky se silikonovým těsnicím kroužkem nebo rovnou používají zátku z umělé hmoty.

Moderní je karton

Na ústupu jsou i lahvovaná vína. Na oblibě získává balení, pro která se vžilo označení BiB: něco jako Bag in Box. Jde o plastikovou hadici umístěnou do kartonu a vybavenou čepovacím kohoutkem. Výhodou je, že i po otevření vydrží obsah tři měsíce prakticky beze změny.

V Austrálii či ve Skandinávii se v takových baleních prodává přibližně polovina vína. Francouzské supermarkety se dosud propracovaly ke čtrnáctiprocentnímu podílu BiB.

Ať tak či onak, se spotřebou vína to jde přinejmenším od roku 2007 z kopce. Loni odhadla mezinárodní vinařská organizace - Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), že se na celém světě vypilo na 243 milionů hektolitrů vína.

Letos to bude podstatně méně. Trh je přitom vínem přímo zaplaven. Nabídka je vyšší zhruba o třicet milionů hektolitrů. Jediné, co může vinaře potěšit, je to, že zákazníci netlačí na ceny a za kvalitu jsou stále ještě ochotni si připlatit.

>>Na tom se nezměnilo nic ani v době krize,<< pochvaluje si Monika Reulová, výkonná šéfka Německého vinařského institutu v Mohuči.

Návrat ryzlinku

To, že se mění móda i chuť, netřeba zdůrazňovat. V posledních letech ovládlo trh chardonay, dnes je passé. Zato ryzlink, zejména ten z tradičních pěstitelských oblastí v Německu (Mosela, Rýn, Neckar), slaví návrat ve velkém stylu.

>>Jde o zcela výjimečné víno ve všech ohledech,<< horuje známý komentátor listu New York Times Eric Asimov, jenž se zabývá vším, co je spojeno s kulinářskými požitky.

Přitom si němečtí a rakouští producenti v osmdesátých letech minulého století málem zničili renomé. Aby vyhověli tehdejšímu posunu zájmu zákazníků ke sladším vínům, doslazovali cukrem, což není přípustné. Mnohem hůře na tom byli rakouští pěstitelé. Ti dokonce >>dochucovali<< fridexem. Od té doby se traduje pořekadlo: >>K pití to není, ale v ostřikovačích to v zimě dělá dobrou službu.<< Hříchy jsou naštěstí zapomenuty a vinaři nestačí dodávat.

Záplava nových značek

Američané a Australané se rozhodli bojovat proti klesajícímu zájmu o víno marketingovým trikem. Zavádějí nové značky, které se tváří jako rodinné, ačkoli jde v podstatě o produkty velkých konglomerátů. Tyto takzvané rodinné firmy dodávají směsky pod názvy jako Gallo Family Vineyards (Kalifornie) nebo Penfolds Grange (jižní Austrálie) a zatím mají úspěch. Určitě proto, že navozují dojem dodržování tradic a kvality.

V USA navíc přišli s novou technologií výroby, pro kterou se vžil název Spinning Cone Column. Jde o zařízení, které dokáže rozložit víno na základní složky, které pak lze míchat podle libosti.

Odčerpáním vody se může víno třeba >>zhutnit<< a vytvořit dojem kvalitnějšího produktu, než byl ten původní. Nebo se tak připraví nealkoholické víno. Producenti zvolili i další fígl, aby navodili dojem, že víno zrálo v dubových sudech - přidávají totiž do zásobníků dubové hobliny.

Fantazii se meze nekladou. To svědčí o tom, že i činnost dlouho považovaná za umění se přibližuje průmyslovým postupům obvyklým v celé nápojové branži.

Záchrana: biovíno

Kdo chce získat kvalitu, musí se obrátit na ověřené biovinaře. >> To je to jediné, co v současnosti letí,<< potvrzuje Christian Meuser. Původem je sice z Německa, ale před lety se rozhodl realizovat svůj sen o biologickém vinařství, zaměřeném nejen na přírodní produkt, ale i na vysokou kvalitu. Odešel do jižní Francie, do oblasti Languedoc, a tam se stal průkopníkem biologického vinařství. Dnes je hlavou celého hnutí - a nelituje.

Pokud si zákazník koupí litr vína přímo u vinaře, který se může prokázat ověřeným certifikátem, zaplatí za něj dvě eura. Bude-li stát o běžnou produkci, zaplatí za stejné množství v průměru kolem 80 centů. Biovinařům se daří zejména v Německu, kde s prvními pokusy začali už počátkem osmdesátých let minulého století. Jen mezi léty 2006 až 2008 došlo k rozšíření ploch vinohradů ošetřovaných bez agresivních chemikálií o 62 procent.

Co je to ale platné, když se zákazníci nedají k vínu přilákat. Dokonce i Francouzi, pro které bylo víno něco jako druhé mateřské mléko, se začali v tomto ohledu omezovat. V šedesátých letech minulého století vypili v průměru na hlavu na 120 litrů svého národního nápoje ročně. Dnes je to pouhých 32 litrů.

A aby toho nebylo málo, zájem o francouzská vína ve světě klesá. V prvním pololetí 2009 se vývoz do evropských zemí propadl o 30 procent, do Ruska a Spojených států dokonce o 40 procent.

Nejhůře je na tom šampaňské. Za ně vývozci dostali sotva 500 milionů eur. V meziročním srovnání to je o 45 procent méně. Stéphane Defrain, prezident vinařské oblasti Entre Deux Mers, v této souvislosti prohlašuje: >>Tak bídnou situaci jsem nezažil za třicet let svého působení v regionu.<<

Čína a Indie se připravují Nebude to trvat dlouho a z východu přijde vinařská tsunami, která může smést nejednoho evropského, amerického či australského vinohradníka.

V Číně už je vinnou révou osázeno na půl milionu hektarů. Místní víno zatím nikoho neokouzlilo, ale Číňané nabírají sklepmistry ze všech hlavních vinařských zemích.

Ve druhé řadě číhá Indie, která nemá prakticky žádnou vinařskou tradici. Vína se hlavně dovážela a obchodníci za ně chtěli doslova nekřesťanské peníze. Teď se to však mění. Například východně od Bombaje vznikají velké vinařské podniky. Spotřeba vína se každoročně zvyšuje o 25 až 30 procent a celková produkce zatím sahá k pěti milionům litrů, ale během krátké doby se má zdvojnásobit. Takže se máme na co těšit. Nebo raději ne?

AUTOR: Petr Němec