Pánev, přítel kuchaře

V kuchyni se bez ní obejít nedá. Vybrat si tu správnou je ale tak trochu věda. Jaké má mít vlastnosti a jak s ní zacházet, aby jí nějakou dobu vydržely?

1. Materiál ze kterého jsou pánve vyrobeny

Řada pánví se chlubí tím, že se na ně stoprocentně nic nepřichytí a že něco vydrží. To je sen každého kuchaře amatéra. I když slibují totéž, faktem ale je, že vlastnosti různých povrchů se přece jen liší.

Teflonové nánve

Pro domácí vaření si většina lidí vybírá teflon. Jeho výhodou je kromě skutečnosti, že se na něm jen tak něco nepřipeče, relativně příznivá cena. Nevýhodou je naopak poměrně rychlé opotřebení. Paradoxně za ně může to, kvůli čemu pánev používáme - totiž smažení při vysokých teplotách. Pokud přesáhnou 260 °C, teflonové povrchy se začínají rozkládat a uvolňovat mikročástečky. Při teplotách nad 360 °C začnou dokonce unikat toxické výpary. Dostat se na takovou teplotu přitom není tak velký problém, teplota plamene u plynu dosahuje 390 °C a u sklokeramických desek je to ještě více. Výjimkou z pravidla jsou jen indukční desky, kde se nepřehoupne přes 250 °C.

Po čase poškozený povrch ztrácí své nepřilnavé vlastnosti. Navíc, když je pánev nutné po každém použití znovu drhnout, povrch se ničí stále rychleji. Tehdy je v každém případě čas pánev vyměnit, už kvůli zdravotním rizikům, která jsou s uvolňováním teflonu spojena. Čím více je pánev rozpálená, tím vyšší je riziko, že se nějaké ty škodliviny dostanou do vzduchu i do jídla.

Pánve s keramickým povrchem

Keramické povrchy jsou na rozdíl od teflonu zdravotně nezávadné, a také podstatně déle vydrží. Bez problému odolávají teplotám přes 400 °C. Na rozdíl od teflonových pánví tedy nehrozí, že se z nich začnou uvolňovat jedovaté zplodiny, a tak je výrobci právem označují za ekologickou variantu teflonu. Navíc jsou tyto pánve také podstatně odolnější vůči poškrábání, i když kovové předměty ani do nich stejně jako do teflonu ne­patří.

A své výhody mají i pánve s mnohem méně sofistikovanou svrchní vrstvou. Klasické tenkostěnné železné pánve bez speciálního nepřilnavého povrchu například používá při práci většina kuchařů. V profesionálních kuchyních se totiž vaří na plynu, který umožňuje velmi rychle regulovat teplotu, přičemž malá vrstva kovu oddělující smažené jídlo od plamene tomu dobře sekunduje. "Ze začátku bývá taková pánev světlá, ale časem se vypálí do černa a díky tomu se stane nepřilnavou," říká Michal Nikodem.

Měděné pánve

Ve Francii nebo v Itálii zase kuchaři nedají dopustit na měděné pánve. "Jsou to těžké kusy nádobí s tenounkou vrstvou nerezu uvnitř. Takové pánve nejlépe akumulují teplo," vysvětluje Michal Nikodem. "V Americe se zase do módy dostal hliník. Nedrží sice na indukci, ale zato se na něm opravdu nic nepřichytí. U nás se ale asi bude těžko prosazovat, máme zakódováno, že je to něco špatného. Ale to je omyl."

2. Správná velikost

Když není velká tak akorát, škodí to - ne pánvi, ale především kvalitě jídla, které se na ní připravuje. "Není dobrý nápad například vkládat na pánev steaky jeden vedle druhého. I když pánev hodně zahřejete, studené maso teplotu o hodně sníží, a tak se hůře zatáhne a začne pouštět šťávu, takže se spíš dusí, než restuje a je potom tuhé," upozorňuje Michal Nikodem. Ani zelenině nesvědčí, když se má opékat v několika vrstvách. "Pro tři lidi je ideální průměr 28 centimetrů, čtyřčlenná rodina potřebuje už spíš 32 centimetrů. U větší pánve je ale problém v tom, že už se nevejde do trouby, a to je škoda," doporučuje Michal Nikodem.

3. Pořádné dno

Na něm totiž záleží, jak dobře bude pánev vést a akumulovat teplo. Obecně platí, že čím silnější, tím lepší. Obzvlášť důležité je to samozřejmě, pokud vybíráte pánev na indukční desku. Ta totiž zahřívá jen ty části nádobí, které jsou v přímém kontaktu s jejím povrchem. Pokud vsadíte na pánev, která nemá dokonalé dno, s moc velkým požitkem při práci počítat nemůžete.

Ani v poslední době tak populární wok pro ně není příliš ideální. Wok je určený na oheň nebo na plyn, Thajci ostatně na ničem jiném ani nevaří. Na sklokeramické desce nebude mít nikdy ten správný efekt. To už je podle Michala Nikodema lepší zvolit pánev se širokým dnem a s vyššími stěnami.

4. Dobré zacházení s pánvemi

To se vyplatí v každém případě. Které chyby nejčastěji laici dělají? Především se bojí pořádně pánev rozpálit. "Na kurzech lidé většinou pánev jen trochu zahřejí a pak na ni hodí maso a okamžitě se ho snaží ze dna odervat. To je ale chyba. Když je pánev dost rozpálená, maso se sice na chvíli přichytí, ale když ho necháte, zatáhne se, odlepí a pánev zůstane čistá," říká Michal Nikodem. Ale všeho s mírou - ani přepalovat pánev na sucho není příliš dobrý nápad, zvlášť když jde o teflon (viz výše).

Po použití pak platí především u nepřilnavých povrchů, že čím méně péče, tím lépe. Ideální je pouze vytřít pánev papírovým ubrouskem, a teprve když to nepomůže, nasadit houbičku (z té jemnější strany) a malou kapku saponátu.

Které pánve máte doma a k čemu je používáte?

Michal Nikodem, šéfkuchař kulinářské školy Ola Kala

Mám tři pánve, sklokeramickou, litinovou a teflonovou. Když chci smažit na sucho nebo připravit slaninu a na ni vajíčka, aniž bych přidával další tuk, vezmu teflon. Když chci zprudka restovat maso nebo zeleninu, použiji sklokeramiku. A litina je ideální, když chci osmažit a pak obsah pánve zapéct v troubě. To pak litinová pánev funguje jako pekáč.

Lenka Požárová, autorka kuchařek

Vlastním wok, je ideální na zeleninu nebo pro přípravu kachních prsou ve švestkové omáčce. Grilovací pánev využívám na maso nebo zeleninu, pokud chci, aby měly hezké pruhy. Velkou pánev s poklicí mám na opékání ryb nebo masa s omáčkou. Nebo zeleniny, když se má dusit ve vlastní šťávě. A pak je v kuchyni ještě pánev s nízkými okraji - na palačinky, volská oka nebo opékání malého množství surovin. Všechny jsou robustní, s teflonovým povrchem. Většinou značka Tefal, ale brousím si zuby na Greenpan, zajímá mě design i vlastnosti, a hlavně šetrný přístup k životnímu prostředí.

AUTOR: Radka Hrdinová
ZDROJ: Boutique