Plevel v kuchyni

Pokud chcete kopřivy do vaření, je nejlepší sbírat mladé lístky a výhonky na jaře. Díky nim proměníte v léčivý jarní pokrm třeba italské risotto. Žahavé lístky mají krom jiného příznivé účinky na trávení, zacelování ran, krvetvorbu či činnost ledvin.

Kopřiva je rostlinou opuštěných míst. Nejvíc se jí daří na rumištích, skládkách, v neudržovaných zahradách a v koridorech kolem vlakových tratí či potoků. Možná i proto není tak jednoduché ji najít v Praze, kde z kraje jara vždycky nastoupí čety správy parků a lesů a oholí každý trávníček na milimetrovou výšku. Potřebné jarní kopřivy jsem nakonec večer před focením naškubala na Dívčích hradech, kde likvidátoři plevele ještě nestihli zasáhnout.

Po cestě domů se v autobusu se mnou dala do řeči paní kolem padesátky: "Budete dělat špenát, slečinko, nebo nádivku," odhadla celkem přesně, proč s sebou někdo může nést košťátko stonků se žahavými listy. Na špenát jsem původně myslela, ale jestli ho z kopřiv dělají i tetky z Jinonic, tak musím vymyslet něco originálnějšího, bylo mi jasné.

Vyjdete-li z faktu, že kopřivy nejsou plevel, ale prostě další z mnoha druhů listové zeleniny, otevře se vám celkem široká paleta možností, jak je použít. Kromě špenátu můžete z lístků vyrobit salát, rozličné omelety, polévky, omáčky nebo je můžete zamotat do masové rolády.

Stejně jako jiné druhy listové zeleniny je třeba kopřivy upravovat šetrně, tedy krátce. Štiplavost lístků zlikvidujeme jednoduše - stačí je krátce spařit vroucí vodou. Potom už je můžete přidávat do kteréhokoliv ze zmíněných jídel.

Kopřivy se dají v kuchyni používat celý rok, jejich hlavní sezonou je však bezpochyby jaro, kdy ze stonků raší drobné mladé lístky světlejšího odstínu, které jsou pro kuchyňskou úpravu přece jen nejvhodnější.

Nejlepším obdobím pro sběr kopřiv, ať už do vaření, nebo na sušení, je ohraničeno koncem zimy a druhou polovinou května. Později už mají listy vyšší obsah dusitanů. "Čím mladší jsou, tím lepší," psala již před sto lety ve Velké vzorné české kuchařce Bohumila Jermářová.

"Žíhavky sobě lid chválí, že ,vyštípou žaludek´ a způsobují lepší trávení," pokračuje autorka popisem příznivých vlastností nenápadného plevele. Žaludek ovšem není jediným orgánem, na který kopřiva pozitivně působí. Jako součást jarních bylinkových směsí pomáhá pročistit ledviny, léčí alergie či akné, urychluje hojení ran či opařenin. V lidovém léčitelství patří mezi bylinky, které se doporučuje užívat, chce-li mít člověk bohatší kštici.

Zajímají-li vás ovšem na kopřivách nejvíce léčivé účinky, není rozhodně nejlepším způsobem, jak bylinku aplikovat, nádivka nebo polévka. V takovémto případě je lepší udělat si čas a připravit salát a marné není ani italské kopřivové risotto, kam se lístky přidávají na poslední chvíli a mnoho ze svých účinných látek neztratí.

Klíčové ovšem není jenom vaření, ale hlavně samotný sběr bylinek. Abyste získali kopřivy s co největším obsahem účinných látek, je dobré dodržovat několik pravidel.

Jedno z nich se týká místa sběru: ideální jsou prosluněné plochy; naopak je dobré vyhýbat se místům, kde se kopřivám nebývale daří - skoro jistě totiž budou mít jejich štiplavé listy vyšší obsah dusičnanů. Na vaření i na čaj jsou nejlepší mladé listy nebo výhonky rostlin do čtyřiceti centimetrů. Starší listy už bývají hůře stravitelné. A také obsahují cystolity - usazeniny anorganických látek.

Pokud se vám takovéto listy doma ocitnou, k vnitřnímu požití je doporučit nemůžu. Pořád si z nich ale můžete připravit koupel, anebo si kopřivovým odvarem můžete přelít vlasy, jako to dělávaly venkovské selky v předminulém století.

Kopřivové risotto
(rozpis na 4 porce)

320 g rýže arborio
6 hrstí kopřiv
50 g cibule
100 g másla
40 ml extra panenského olivového oleje
20 ml suchého bílého vína
3/4 l drůbežího vývaru
100 g parmazánu
sůl, čerstvě mletý černý pepř

V silnostěnném kastrolu rozehřejte polovinu olivového oleje i másla a osmahněte na nich cibulku nakrájenou na malé kostičky. Přisypeme rýži a za stálého míchání necháme několik minut pražit.

Přilijeme víno a pokračujeme v míchání, dokud se víno neodpaří. Přilijeme sběračku horkého vývaru a promícháme. Když se vývar vyvaří, přilijeme další sběračku a zase průběžně mícháme.

Celý proces opakujeme, jak se vývar postupně odpařuje.

Jakmile se blíží bod, kdy bude rýže sice ještě pevná, ale už vláčná (asi po čtvrthodině vaření - podle konkrétní rýže), nasekáme kopřivy na větší kousky a krátce je spaříme ve vroucí vodě.

Přimícháme je do vývaru; ten dosolíme, opepříme a vmícháme do něj zbylé máslo. Polovinu na jemno nastrouhaného parmezánu taktéž vmícháme, druhou polovinu proměníme v hoblinky, jimiž risotto ozdobíme.

AUTOR: Petra Pospěchová