PRŮVODCE BIOSPOTŘEBITELE: BIOVÍNO

Po období, kdy se typy a styly vína po celém světě stále zdokonalují a přibližují se sobě navzájem, obrací se zájem spotřebitelů k vínům příznačným pro určitý region, s nezaměnitelnou atraktivní chutí a často pouze lokálním výskytem. Jedním z nositelů těchto vlastností je biovíno.

Co to biovíno je…

Zjednodušeně řečeno – biovíno je víno vyráběné z hroznů získávaných z vinné révy pěstované podle pravidel ekologického zemědělství (dle Nařízení EHS/2092/91 o ekologickém zemědělství a Zákona 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství). Zpracování hroznů na víno probíhá bez používání šlechtěných kvasinek, enzymů a dalších syntetických čiřících a stabilizačních látek [1]. Výsledkem je přírodní víno bez syntetických reziduí, jehož výroba proběhla od začátku do konce s maximálním ohledem na životní prostředí.

Ačkoliv průkopníky biovína byli již v 50. letech vinaři ve Švýcarsku a Německu, první větší vinice se objevily teprve počátkem 70.let. Zpočátku nepříliš vysoká kvalita, způsobená metodickými chybami a nezkušeností vinařů se brzy zlepšila. Dnes patří biovíno na trhu s víny k jednomu z nejrychleji se rozvíjejících segmentů.

…a proč je o něj zájem

V Evropě se většina biovín vyrábí v malých, častokrát pouze rukodělných vinařstvích, způsob pěstování a následného zpracování biovínu umožňuje zachovávat si charakteristickou individuální přírodní chuť. Při nákupu, který nezřídka probíhá ze dvora (sklepa), se seznámíte osobně s vinařem, potažmo prostředím, ve kterém víno vzniká. Stejně jako stoupá zájem spotřebitelů o biopotraviny a šetrné chování k přírodě, je stále více v popředí zájmu i příběh kupovaného výrobku. Obojí biovíno náročnému spotřebiteli splňuje.

Biovinohrad pozná i laik

Tam, kde může běžný vinař v boji s „nepřátelskou“ přírodou strávit celé vegetační období pod chemickou clonou, zaměřuje se biovinař na kvalitu půdy a vytváření podmínek, ve kterých se daří přirozeným antagonistům škůdců a plevelů. Rovnováha a samoregulační schopnosti půdy se podporují množstvím biotechnických pomůcek – pesticidy proti škůdcům jsou nahrazovány dravými roztoči, slunéčky, škvory či lumčíky, pásy zeleně mezi jednotlivými řadami vinohradu slouží jako útočiště užitečnému hmyzu a chrání půdu před vodní erozí. Časté jsou různé typy lapačů matoucí samečky obalečů, na vinohradech nechybí tradiční strašáky odhánějící ptačí lupiče a podobně. Povolenými postřiky jsou pouze přírodní sloučeniny mědi a síry pro potlačení plísní a padlí, vše ostatní probíhá na bázi jiných než chemických opatření. Plevel je likvidován mechanicky, rostlinné zbytky se zapracovávají do půdy a slouží jako přirozené hnojivo. Používání syntetických sloučenin (pesticidy, herbicidy, fungicidy a další -icidy) je zcela zakázáno. Výsledkem je zelený vinohrad na živé půdě, s optimálním množstvím půdních mikroorganizmů a minerálů. V krajině jej poznáte hned – je veselý a bzučí.

Proč některé odrůdy nejsou bio

Máte-li v oblibě Müller Thurgau nebo Modrý Portugal, budete jej v biokvalitě hledat jen obtížně. Jedná se odrůdy tak citlivé, že podmínky pro jejich úspěšné pěstování v biokvalitě splní jen velmi málo lokalit. Díky náročnější péči jsou v biovinařství oblíbeny zejména odrůdy přirozeně odolné proti houbovým chorobám, s pevnou slupkou a vysokou cukernatostí hroznů. Často se zde setkáte s řadou původních regionálních odrůd, nebo naopak s vysoce moderními kříženci, vyšlechtěnými speciálně k rezistenci proti chorobám.

Kvalita biovína je různorodá stejně tak, jako je tomu u konvenčně vyráběných vín. Biovína mívají cukernatost v kvalitě jakostních přívlastkových vín (tzn. v kategoriích kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí), na rozdíl od konvenčních vín nesmí být nijak doslazovány. Díky sníženému množství SO₂ bývá biovíno náročnější na kvalitu skladování. Pokud jej však po nákupu ochráníte před teplotními změnami a nešetrným transportem, odmění se vám osobitým buketem.

Ekologické smýšlení na vzestupu

Tlak na ochranu životního prostředí vede i v zemědělství k upřednostňování k přírodě šetrnějších alternativ výroby. V Evropě se úspěšně rozšiřuje integrovaná produkce (IP), která svými metodami šetrnými k přírodě stojí na pomyslné čáře mezi konvenční a ekologickou produkcí. Deklarace cílů IP je velmi podobná ekologickému zemědělství, v praxi se však tyto přístupy v některých parametrech liší. Mezi ty nejvýznamnější rozdíly patří možnost užívat v integrované produkci řadu chemických přípravků, v ekologickém zemědělství zakázaných. V České republice je integrované hospodaření na vinicích zaváděno již od roku 1992 a dnes jeho standardy splňuje téměř polovina všech vinic v České republice.

Rozšiřuje se i počet biovinařů (v České republice je 20 ha certifikovaných vinic a 127 ha v přechodném období [2], plocha bude s nejvyšší pravděpodobností stoupat). Zájem o ekologické hospodaření projevují zejména vinaři již hospodařící v integrovaném systému, přechod z integrované na ekologickou produkci je totiž mnohem jednodušší. Formy k přírodě šetrnějšího hospodaření podporují i finanční kompenzace, které od letošního roku představují na hektar půdy v systému integrované produkce 507 EUR, v ekologickém zemědělství pak 849 EUR. Kromě péče o krajinu a životní prostředí jsou ke zvýšenému zájmu o šetrné formy hospodaření i další důvody. Někteří z výrobců uvádí, že přechodem na IP a EZ mohou částečně kompenzovat problém nerovnocenné dotační politiky, která zvýhodňuje zahraniční vinaře. V pozadí nezůstávají ani nové obchodní příležitosti - trh s biovíny je zatím nenasycen a poptávka po nich stoupá.

Biovíno v Evropě

Mezi země s největší plochou ekologických vinic v Evropě patří Itálie, Francie, Španělsko, Řecko a Německo. Podíl ekologických vinohradů nepřesahuje v jednotlivých zemích zpravidla 5 procent z celkové plochy vinic, převážná většina produkce v Evropě pochází z malých rodinných vinic. Nejvíce biovína se prodá v Německu (Německo společně se Švýcarskem jsou také největšími dovozci), exportérem číslo jedna je dlouhodobě Itálie. V Evropě existuje řada organizací s privátními standardy, podle kterých je možno biovíno certifikovat - v Itálii je to např. AIAB či Bioagricoop, v Německu Bioland nebo Ecovin, v Řecku EOK, ve Švýcarsku Biosuisse, ve Francii Nature&Progres. Směrnici o víně připravuje i Svaz ekologických zemědělců PRO-BIO.

Kam za biovínem

S biovíny se u nás dnes nejčastěji setkáte ve vybraných vinotékách (kamenných i internetových), specializovaných prodejnách biopotravin, nebo soukromých sklepech. Biovína tuzemského původu od našich čtyř certifikovaných vinařů (prezentované odrůdami Pálava, Muškát moravský, Cabernet Moravia, André, Ryzlink rýnský, Malverina, Laurot, Hibernal a směs Naturvin) jsou dostupné, vedle nákupu ve specializovaných bioprodejnách a jejich internetových e-shopech, přímým odběrem od vinaře. Zahraniční značky biovín distribuují dnes vybrané vinotéky a některé komerční sklepy, zatím se zde setkáte převážně s víny italského a francouzského původu. Z obchodních řetězců měla donedávna omezenou nabídkou biovín Delvita (italské bílé Chardoney, červené Sangiovese), zda se biovína na pultech udrží i pod značkou Billy, není známo.

Pokud se chcete s biovíny seznámit skutečně zevrubně, doporučujeme v únoru návštěvu norimberského veletrhu Biofach, kde každoročně probíhá jedna z největších světových soutěží biovín s možností degustace (letos s účastí 1 129 vín od 294 výrobců). Zájemci o komornější způsob seznámení mohou navštívit pravidelné jarní Mezinárodní spotřebitelské hodnocení biovín v Pavlově pod Pálavou.

Jak se pozná láhev vína šetrného k přírodě

Stávající nařízení rady EHS/2092/91 zatím nezahrnuje pravidla pro přesné označení biovína, na lahvích proto naleznete namísto slova „biovíno“ výraz „víno vyrobené z ekologicky vypěstovaných hroznů“. Láhev vína by měla být povinně označena bioznačkou země původu a kódem příslušné kontrolní organizace, která v dané zemi kontroluje ekologický původ potraviny. V České republice to je biozebra a kódy certifikačních orgánů mohou být CZ-ABCERT, CZ-BIOKONT nebo CZ-KEZ. Etiketa může, ale nemusí být označena logem EU pro biopotraviny.

Uvádění loga integrované produkce je zatím dobrovolné a řada IP výrobců dává na etiketě přednost jiným informacím. Pokud chcete vědět, zda víno pochází z integrované produkce, je nejsnazší podívat se, zda je výrobce v seznamu členů Svazu integrované produkce hroznů a vína.

Vína pocházející z biodynamické produkce jsou na českém trhu spíše vzácností. Na etiketě je značka Demeter uváděna zřídkakdy, informaci o certifikátu častěji získáte od prodejce. Biodynamická vína jsou k nám dovážena v malém množství několika dovozci, a to zejména do soukromých sklepů a nebo přímo na objednávku jednotlivcům.

Kontakty na naše biovinaře

■ Vlastimil Peřina, Vinný sklep Eben v Lednici na Moravě - výroba biovín odrůd Malverina, Laurot, Hibernal, vinný sklep a prodej ze dvora nebo prostřednictvím sítě bioprodejen, restaurací a vybraných vinoték.
tel.: 519 340 250, perinova@mpo.cz

■ Josef Abrle z Pavlova – Ekologické hospodářství rodiny Abrlovy - biovíno odrůd Pálava, Muškát moravský, Cabernet Moravia, André, Ryzlink rýnský, prodej ze dvora nebo prostřednictvím vybraných vinoték a prodejen.
tel.: 519 515 394, josef.abrle@tiscali.cz, www.bio-produkty.cz

■ František Mádl z Velkých Bílovic - biovíno pod značkou Naturvin, přímý prodej ze dvora nebo prostřednictvím PRO-BIO, obchodní spol. s r.o..
tel.: 602 780 364, malyvinar@slunce.cz

■ Miloš Michlovský, Vinselekt v Rakvicích - biovíno odrůd Laurot a Malverina, prodej přímo z vinařského podniku nebo ve vybraných vinotékách a prodejnách.
tel.: 519 350 525, michlovsky@michlovsky.com , www.michlovsky.com

Charakteristika odrůd pěstovaných v biokvalitě v ČR

Pálava
Česká odrůda vzniklá v roce 1953 křížením odrůd Tramín červený x Müller Thurgau. Víno je charakteristické vanilkovou vůní, chutí harmonické, aromatické, kořenité, plné, oproti Tramínu s vyšším obsahem kyselin. Vhodné k jemným sýrům a dezertům.

Cabernet Moravia
Poměrně mladá odrůda českého původu vznikla zkřížením odrůd Zweigeltrebe x Cabernet Franc, zapsána do Státní odrůdové knihy v roce 2001. Víno má tmavou granátovou barvu, je plné a po odbourání kyseliny jablečné je harmonické s jemným kabernetovým aroma a specifickou chutí. Zráním vína se stupňuje jeho plnost i harmonie. Je vhodné i pro školení v dubových sudech typu barrique. Víno k tmavým nebo uzeným masům.

Malverina
Mladá bílá odrůda českého původu vyšlechtěná jako hybrid odrůd Seibel 13666 x Merlot x SV 12375 x Veltlínské červené rané. Na jeho šlechtění se spolupodíleli i tři z našich biovinařů (František Mádl, Miloš Michlovský a Vlastimil Peřina). Do Státní knihy odrůd byla odrůda zapsána v roce 2001. Pro svou odolnost vůči chorobám je Malverina doporučována pro ekologické vinohradnictví. Víno bývá dobré kvality, harmonické, lehce aromatické, odrůdové chuti. Hodí se dobře k jemnému bílému masu, do studené kuchyně i k telecímu či mladému vepřovému.

Laurot
Jedno z nejmladších u nás pěstovaných českých odrůd. Byla vyšlechtěna poměrně složitým křížením (Merlot x Seibel 1366) x (Frankovka x Svatovavřinecké a na jeho vzniku se mimo jiné spolupodíleli tři z našich biovinařů František Mádl, Miloš Michlovský a Vlastimil Peřina ve spolupráci s výzkumným ústavem v Moldávii. Ve Státní odrůdové knize je Laurot zapsán teprve od roku 2004. Laurot je plné, vyrovnané víno a jeho kladné vlastnosti vyniknou zvláště po jablečno–mléčném kvašení a po školení v dubových sudech typu barrique. Hodí se k hovězím steakům, zabijačkám a zvěřině.

Naturvin
Kupáž (cuvée – směs odrůd) odrůd Festivalnyj (hybrid pocházející z Moldávie) a Hibernalu pocházející z vinic Františka Mádla. Víno světle žluté až zelenkavé barvy s vůní lučních květů a muškátu, s pikantní kyselinkou, která dodává vínu svěžest. Víno vhodné k okamžitému otevření.

André
Česká odrůda, která vznikla křížením odrůd Frankovka x Svatovavřinecké v roce 1961, do listiny povolených odrůd byla zapsána v roce 1980. Je pojmenována na počest Ch. K. Andrého (1763–1831), který se mimořádně zasloužil o rozvoj ovocnářství a šlechtitelství. Barva je obvykle tmavá intenzivní červená. Vůně je odrůdová, svou hloubkou a plností připomíná jižní typy vín. Chuť vína je v mládí výrazně kyselá a hrubá, vyzrálé víno je plné, aromatické s tříslovinou. Kvalitní André je vhodné k dlouhodobějšímu zrání v lahvi. Víno je vhodné k tmavým a uzeným masům a tvrdým sýrům.

Ryzlink rýnský
Stará německá bílá odrůda vzniklá pravděpodobně přirozeným křížením odrůd Heunisch x Tramín. Předpokládá se, že odrůda vznikla v okolí horního toku Rýna. První zmínky o ní pocházejí ze 14.století, k nám byla odrůda rozšířena řádem sv. Benedikta v 17. století. Do listiny povolených odrůd byl u nás zapsán v roce 1941. Ryzlink rýnský má světle žluto-zelenou barvu, květinovou vůni - po lipovém květu, může být i muškátová, broskvová nebo jako luční květy. Chuť bývá peprně kořenitá a plná zvýrazněnou pikantní kyselinkou, někdy i vyššími a delikátními aromatickými látkami, jež zaujmou nevtíravým a přece dlouho trvajícím vjemem. Odrůda je považována za jednu z nejkvalitnějších pro výrobu jakostních vín. Ležením v láhvi dosahuje špičkové zralosti. Víno se podává k tučnějším masitým pokrmům či k uzenému. Hodí se také k zabijačce, dále k lehké úpravě ryb a drůbeže či telecímu masu. Sladké výběry jsou vhodné k dezertům.

Hibernal
Jedna z nejmladších u nás pěstovaných odrůd vznikla křížením Ryzlinku rýnského, klon 239 Gm/F2 x Seibel 7053 v Německu. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 2004. Pro svoji odolnost vůči houbovým chorobám je odrůda vhodná pro integrované vinohradnictví, případně pro výrobu biovína. Víno je výborné kvality, plné a má jemně aromatickou vůni, kořenité, charakteru a typu jako je Ryzlink rýnský nebo Sauvignon . Víno doporučované ke stejným pokrmům jako Ryzlink rýnský.

Muškát moravský
Odrůda českého původu vyšlechtěná křížením dvou bílých odrůd Muškát Ottonel x Prachtraube. Dává víno výrazně muškátové vůně, někdy s přídechem černého rybízu, chutí je to jemné aromatické víno s nižší kyselinkou. Vhodné k jemným paštikám a mírně sladkým dezertům.

Připravila

Kateřina Čapounová, PRO-BIO LIGA

Zdroj: http://www.biospotrebitel.cz