Čerstvé sýry od Úštěku

AUTOR: Petra Pospěchová

PEREX: Začínal se třemi kozami, dnes má na farmě v Držovicích u Úštěku víc než dvě stě zvířat. Své sýry a jogurty rozváží Jakub Laušman do obchodů v severních Čechách a pražských prodejen se zdravou výživou.

Dvě bílé kozy a huňatá ovce svorně postávají u žlabu a napájejí se. "Snášejí se dobře," rozhlíží se nad svým více než dvousethlavým stádem Jakub Laušman, majitel farmy v Držovicích u Úštěku. Bývalý geodet odešel z Prahy na venkov před osmi lety, začínal se třemi kozami.
Letos už jeho zvířata každý den nadojí několik desítek litrů mléka, které se záhy mění v jogurty, lahodné žervé a čerstvé i polotvrdé sýry. Kromě mléka ovčího a kozího zpracovává i kravské - to ovšem vykupuje od Ludvíka Eflera z nedalekých Merboltic.
Na loukách za držovickým statkem si rozvážně vykračují ovce, pod nohama se jim motají několikaměsíční kůzlata. "Ovce jsou pomalejší, nechce se jim ani vylézt na vyvýšenou plošinu, kde je dojíme. Kozy popohánět nemusíme," popisuje Laušman. Jinak je ale s kozami víc práce. "Jsou háklivější, snáz onemocní. Říká se, že na kozu se křivě podíváte, a chcípne," usmívá se.

Šéfka s bílou nohou
Dobrá polovina zvířat má svoje jméno. "Tohle je Adélka, ta je taková mazlivá. A tohle Šéfka. Vede celé stádo," ukazuje na statnou hnědou kozu s bílou přední nohou.
Lahůdky z kozího a kravského mléka Laušman od března rozváží do obchodů v severních Čechách i v Praze, třeba do vyhlášené smíchovské Rozmarýny. Na pochoutky od ovcí si ale zákazníci musí ještě počkat. Ovce obecně nadojí méně než kozy a suché počasí těchto dnů jim mléka také nepřidává. "Zatímco koza nadojí kolem dvou litrů denně, u ovce je to tak polovina," vysvětluje světlovlasý farmář.
Na druhou stranu je ovčí mléko hutnější. "Ideálně se proto hodí na jogurty. Dělají se z něj takové ty husté řecké i tradiční balkánské," vstupuje do hovoru sýrař Tomáš Ondřich, který tvoří spolu s čeledínem, paní na dojení a Laušmanovou rodinou osazenstvo statku.
Kozí mléko je naopak báječné na kefír nebo čerstvé sýry. "Na zrající sýry se moc nehodí, jsou pak hodně křehké a musí se s nimi jak s miminem," dodává Ondřich.
Laušmanovi dlouho vyráběli sýry pro sebe, nedávno ale dostali úřední povolení k volnému prodeji. Navíc se rozhodli získat ekologický certifikát - značku "bio" by jejich výrobky měly nést od příštího ledna.
"Obnáší to hodně papírování, některé české normy jsou přísnější než ve zbytku Evropské unie," stěžuje si Laušman, zatímco procházíme kolem dojírny. "Je potřeba spousta dveří, přepážek, větráků..."

Vůně prčiny
Z dojírny se mléko odnáší k okamžitému zpracování. "Nesmí se nechat stát u ničeho aromatického, strašně rychle nasává pachy," přibližuje Laušman. Ze sýrů podle něj má být cítit jenom prčina, jak se říká charakteristickému kozímu aromatu.
Z dojírny mléko putuje do nedaleké sýrárny, kde se ve speciálním stroji pasteruje, a pak se obohatí syřidlem, díky němuž se z mléka vysráží základ sýra. Další procedura už se mění podle zamýšleného výrobku. Na policích v chladu nakonec leží bochánky čerstvého žervé i hutná kola polotvrdého sýra.
"Ty bílé jsou kozí, kravské mléko sýru dává nažloutlou barvu," vysvětluje rozdíly Laušman. Zrání je bez ohledu na mléko podobné. Sýry na povrchu vysychají, sýrař je chodí průběžně otáčet a vlhčit.
Většinu držovického kozího stáda tvoří samice, kozly Laušmanovi prodávají na maso, stejně jako beránky. "Teď už nemáme skoro žádné, většina se prodala o Velikonocích," říká farmář. Zatímco jeho zákazníci chtějí většinou mladé kusy, on si pochutná i na masu těch starších. "Guláš z koziny je výborný. To, že je maso tuhé a smrdí, jsou pověry," tvrdí. Maso však Držovičtí prodávají prostřednictvím jatek - sami nezabíjejí ani maso neporcují.
I tak mají práce víc než dost. "Ostříhat paznehty sta koz, to zabere celý den," přibližuje mladý farmář stinnou stránku venkovské idylky v kopcích u Úštěku.
A když jsou ostříhané všechny paznehty, začne Jakub Laušman chystat do zásoby seno na chladnější měsíce. Jeho půl stovky hektarů luk nestihne spást ani dvě stě padesát ovcí a koz.