Vliv tepelného ošetření na složení luštěnin

Luštěniny, v případě prezentované studie hrách polní, cizrna beraní a bob obecný, jsou surovinou s vysokým obsahem bílkovin, škrobů a neškrobových polysacharidů (NSP). Problémem jsou však antinutriční faktory jako trypsinové inhibitory (TI), kyselina fytová, taniny a oligosacharidy. Trypsinové inhibitory - krystalické globulární bílkoviny, potlačují růst a způsobují hypertrofii pankreatu. Kyselina fytová - hexafosfát myo-inositolu, která je součástí cereálií i olejnatých semen, ve značné míře váže dvojmocné kationty (Ca, mg, Zn), a tím znemožňuje jejich využití.