Křehkost masa je považována za nejvýznamnější vlastnost kvality masa. Byly zkoumány tři proteolytické systémy přítomné ve svalu jako ty, které hrají úlohu v posmrtné proteolýze a křehnutí: systém kalpainů, lysozomální katepsiny a MCP (multikatalytický proteinázový komplex). Existuje několik teorií (enzymatické a neenzymatické) vysvětlujících proces křehnutí. Kalpainová teorie o křehnutí byla uznána jako nejpravděpodobnější. Během křehnutí jsou rozkládány hlavní struktury cytoskeletonu rovněž jako myofibrilární a cytoskeletální proteiny. Maso měkne a proces křehnutí je doprovázen změnami v ultrastruktuře (degradace Z - linie a I - vazby). Mnoho studií ukazuje, že systém kalpainů (zvláště kalpain I a kalpastatin) hraje hlavní úlohu v posmrtné proteolýze a křehnutí masa. Avšak nedávné studie ukazují, že proteasomy a kaspasy mohou být rovněž odpovědné za tento proces.
Enzymy v procesu křehnutí masa
18. ledna 2012 15:07
Zemědělství
Zdroj: Agris.cz