Enzymy v procesu křehnutí masa

18. ledna 2012 15:07

Zemědělství

Křehkost masa je považována za nejvýznamnější vlastnost kvality masa. Byly zkoumány tři proteolytické systémy přítomné ve svalu jako ty, které hrají úlohu v posmrtné proteolýze a křehnutí: systém kalpainů, lysozomální katepsiny a MCP (multikatalytický proteinázový komplex). Existuje několik teorií (enzymatické a neenzymatické) vysvětlujících proces křehnutí. Kalpainová teorie o křehnutí byla uznána jako nejpravděpodobnější. Během křehnutí jsou rozkládány hlavní struktury cytoskeletonu rovněž jako myofibrilární a cytoskeletální proteiny. Maso měkne a proces křehnutí je doprovázen změnami v ultrastruktuře (degradace Z - linie a I - vazby). Mnoho studií ukazuje, že systém kalpainů (zvláště kalpain I a kalpastatin) hraje hlavní úlohu v posmrtné proteolýze a křehnutí masa. Avšak nedávné studie ukazují, že proteasomy a kaspasy mohou být rovněž odpovědné za tento proces.
Zdroj: Agris.cz
29.3.
28.3.

Partneři

Asekol - zpětný odběr vysloužilého elektrozařízení
Ekolamp - zpětný odběr světelných zdrojů
ELEKTROWIN - kolektivní systém svetelné zdroje, elektronická zařízení
EKO-KOM - systém sběru a recyklace obalových odpadů
INISOFT - software pro odpady a životní prostředí
ELKOPLAST CZ, s.r.o. - česká rodinná výrobní společnost která působí především v oblasti odpadového hospodářství a hospodaření s vodou
NEVAJGLUJ a.s. - kolektivní systém pro plnění povinností pro tabákové výrobky s filtry a filtry uváděné na trh pro použití v kombinaci s tabákovými výrobky
E.ON Energy Globe oceňuje projekty a nápady, které pomáhají šetřit přírodu a energii
Ukliďme Česko - dobrovolnické úklidy
Kam s ním? - snadné a rychlé vyhledání míst ve vašem okolí, kde se můžete legálně zbavit nechtěných věcí a odpadů