zpravodajství životního prostředí již od roku 1999

Enzymy v procesu křehnutí masa

18.01.2012
Zemědělství
Křehkost masa je považována za nejvýznamnější vlastnost kvality masa. Byly zkoumány tři proteolytické systémy přítomné ve svalu jako ty, které hrají úlohu v posmrtné proteolýze a křehnutí: systém kalpainů, lysozomální katepsiny a MCP (multikatalytický proteinázový komplex). Existuje několik teorií (enzymatické a neenzymatické) vysvětlujících proces křehnutí. Kalpainová teorie o křehnutí byla uznána jako nejpravděpodobnější. Během křehnutí jsou rozkládány hlavní struktury cytoskeletonu rovněž jako myofibrilární a cytoskeletální proteiny. Maso měkne a proces křehnutí je doprovázen změnami v ultrastruktuře (degradace Z - linie a I - vazby). Mnoho studií ukazuje, že systém kalpainů (zvláště kalpain I a kalpastatin) hraje hlavní úlohu v posmrtné proteolýze a křehnutí masa. Avšak nedávné studie ukazují, že proteasomy a kaspasy mohou být rovněž odpovědné za tento proces.
Zdroj: Agris.cz

Komentáře k článku. Co si myslí ostatní?
Další zprávy z internetu




Další články
Chystané akce
ASIO, spol.s r.o.
28
7. 2017
28.7.2017 - Ostatní akce
od 09:30 do cca 11:00, na YouTube
7
8. 2017
7-11.8.2017 - Tábor, výlet, pobytová akce
Zahrada lesní MŠ Šárynka, Praha 6
14
8. 2017
14-18.8.2017 - Tábor, výlet, pobytová akce
Zahrada lesní MŠ Šárynka, Praha 6
19
8. 2017
19-26.8.2017 - Tábor, výlet, pobytová akce
Bílé Karpaty (hranice ČR/SR tábor Polana - Vrbovce/Javorník)
Podněty ZmapujTo
Mohlo by vás také zajímat
Naši partneři
Složky životního prostředí