Produkce sýrů ve světě

Světová výroba všech sýrů, tedy jak sýrů přírodních, tak sýrů tavených a tvarohu je podle FAO/WHO odhadována na něco málo přes 20 milionů tun. Toto množství představuje přibližně třetinu objemu celosvětově vyprodukovaného mléka (v roce 2010: 721 miliard kg, z toho 601 miliard kg mléko kravské, 93 miliard kg mléko buvolí a 27 miliard kg mléko ostatních hospodářských zvířat). Nejvýznamnější položkou jsou sýry vyráběné průmyslovým způsobem z kravského mléka, které představují přibližně 80 % celkové světové produkce sýrů. Zbývajících 20 % pak připadá na sýry vyráběné z ostatních druhů mlék (ovčí, kozí, buvolí, velbloudí, jačí a jiné), farmářské sýry typu fermiera artisanal) a sýry vyrobené po domácku.

Celých 70 % světové výroby sýra pochází z Evropy a Severní Ameriky. Největším výrobcem sýrů jsou Spojené státy, zdejší sortiment však není příliš pestrý a zahrnuje především "American cheese" (sýry typu čedar) a v mnohem menším měřítku ostatní sýry, především sýry švýcarského (tvrdé sýry s tvorbou ok) nebo italského typu (mozzarella). Zvyšuje seobliba i sýra "Cottage", který je často označován jako americký tvaroh.

Země s největší výrobou sýrů v roce 2010

Země/Region	Výroba 2010 (tis. tun)	2010 vs. 2009
Evropská unie Německo Francie *) Itálie **) Nizozemí Polsko Velká Británie Dánsko Česká republika	8 553 2 169 1 756 1 058 753 631 335 292 111	+ 2,9 % + 3,9 % + 3,8 % + 1,4 % + 4,4 % + 3,5 % + 4,1 % - 8,9 % + 1,1 %
USA	4 742	+ 3,4 %
Brazílie	648	+ 5,5 %
Egypt	570	+ 28,1 %
Argentina	530	+ 4,1 %
Rusko	433	+ 0,7 %
Kanada	349	+ 3,7 %
Austrálie	333	- 5,0 %
Ukrajina	286	- 8,6 %
Nový Zéland	282	+ 4,4 %

Pozn.: *) bez kozích (95,7) a ovčích (57,3) sýrů; **) pouze z kravského mléka

Druhým nejvýznamnějším výrobcem je Německo s naopak velmi pestrým sortimentem v tomto složení (tis. tun): tvrdé (208), polotvrdé (755), měkké (145), kyselé a syrovátkové sýry (27), tavené sýry (183), čerstvé sýry a tvaroh (787) a pařené sýry typu "pasta filata" (246). Na třetím místě je Fracie jako země s nejrozmanitějším sortimentem sýrů.

Nejvyšší spotřeba sýrů je v EU (v roce 2010 byla nejvyšší průměrná spotřeba sýrů na osobu v Řecku - 30,9; Lucembursku - 26,7 a Francii - 25,6 kg). Spotřeba sýrů v jiných světových oblastech je významně nižší (USA - 15, Kanada, Argentina a Austrálie 12 kg/os.)

Ve střednědobém horizontu je očekávána meziroční průměrná míra růstu výroby a spotřeby sýrů 1-2 %. V rozvinutých zemích je to dáno uvědomělou zdravou výživou a rostoucí kupní silou, v rozvojových zemích to souvisí a nárůstem populace.

Z nových trendů je třeba zmínit zejména produkci výrobků s vyšší přidanou hodnotu (nové tvary, nová atraktivní balení, kombinace několika druhů sýra v jednom výrobku, atd.), se zdravotními aspekty, např. se snižováním obsahu tuku a soli, popř. obohacováním nutričně významnými a cennými složkami.

ZDROJ: MLÉKAŘSKÉ LISTY, 2012, 23, č. 130, s. 17-21, http://www.agronavigator.cz/service.asp?act=print&val=120568