Rčení, že ovocnému stromoví od večeře kosti, už nemusí platit, a přesto si můžete na slavnostní tabuli dopřát rybu.
Na štědrovečerní stůl patří ryba
Ve spotřebě ryb, které neváhají doporučit k pravidelné konzumaci ani ti nejpřísnější dietologové, stále pokulháváme za vyspělým světem. Přitom od dob rybníkáře Jakuba Krčína a spol. jich u nás nikdy nebyl nedostatek. Dokonce i losos byl rybou naprosto běžnou, protože napřed jako správná tažná ryba putoval v době dospívání řekami k moři, a v době výtěru táhl od moře proti proudu řek svého zrození. Díky přehradám a znečištění se u nás už nevytírá, a tak ho dovážíme z mořských sádek. Historicky však patří k rybám našeho regionu.
Těžko hledat příčinu toho, proč nejsou v českých končinách pokrmy z ryb stále nijak populární. Odpadají už i námitky, že kdo by se babral v mase plném kostí. Na trhu je dostatek upravených ryb, kde o kost nezavadíte. A potom se skutečně nedostane ani na to ovocné stromoví, které mělo na Štědrý večer dostat od večeře kosti.
Štědrý večer výjimkou
Snad jedinou výjimkou, kdy je našinec ochoten a schopen zasednout k rybě, je klasická štědrovečerní tabule. Dle tradice by na ní neměl chybět tradiční kapr. Leckde ho nahrazují jinými druhy sladkovodních či mořských ryb. Vánoční trh je však pro chovatele kaprů stále vrcholem jejich celoročního snažení. A pro ty, kdo kapra nemusí ani 24. prosince, mají skvělé candáty (mimochodem jedna z nejlepších sladkovodních ryb), pstruhy, štiky, sumce, úhoře atd.
Nabídka čerstvých ryb z domácích rybníků, řek a přehrad, i z vod dobře prosolených, je už na našem trhu vcelku dobrá a celoroční. Pochopitelně nemůžeme a nikdy ani nebudeme konkurovat přímořským státům a jejich každodenním rybím trhům v obřích, patřičně provoněných, tržnicích. Je v tom možná i nechuť a neumění ryby dobře připravovat. Navíc ty nejkvalitnější nebývají nejlevnější, což se netýká jen domácího trhu. Dobré ryby a mořské plody jsou poměrně drahé i v zemích s tradičně bohatým mořským rybolovem. Dobře upravené však patří nejenom ke skutečným pochoutkám, ale, jak už bylo řečeno, prospívají našemu zdraví.
Jak poznat opravdu čerstvou rybu
O rady, na co se soustředit při nákupu ryb, nesplést se a nepřinést si domů nějakou leklinu, se s IN magazínem podělila Dita Schautová. Je majitelkou prodejny čerstvých mořských ryb, rybích specialit, čerstvých ústřic a dalších mořských plodů i vhodných vín k nim, která se jmenuje La Bretagne a sídlí v pražské Široké ulici. Její doporučení pochopitelně platí i při nákupu ryb sladkovodních.
Je velký rozdíl mezi rybou čerstvou a mraženou, to vám ostatně potvrdí každý jen trochu zběhlejší kuchař, říká Dita Schautová. Zatímco červená masa snesou kvalitní zmražení celkem dobře, rybímu masu se mrazem do jisté míry naruší struktura. Navíc nikdy nemáte stoprocentní záruku, že bylo maso stále dokonale zmražené.
Při koupi čerstvé ryby se nejdříve podívejte na její oči. Proto je lepší nechat si rybu naporcovat přímo v krámě, aby jste si ji mohli dokonale prohlédnout a případně i prohmatat. Oči by měly být jasné, rohovka průhledná a neměly by být propadlé či zaschlé. Čerstvá ryba má mít kovově lesklou kůži, pokud má šupiny, musí pevně držet na těle a přiléhat k němu. Břicho ryby nesmí být nafouklé ani propadlé. Když na čerstvou rybu lehce zatlačíte prstem, vzniklý důlek se rychle vyrovná. Neváhejte se podívat i na žábry, ty by měly být růžové až třešňově červené, rozhodně ne zašedlé. Když k rybě nebo z ní již naporcovanému masu přivoníte, musíte cítit čistou nevtíravou rybí vůni, u mořských ryb cítíte moře.
AUTOR: Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz
Vařte s námi
Netradiční vánoční rybí recepty
Mousse z kapra s jemným želé z nealkoholického piva, košíček z jarního těsta plněný trhaným salátkem
Pro 4 osoby
* 300 g kapr filet bez kosti * 200 g smetana na šlehání * 0,5 l nealkoholického piva * 3 g želatina * sůl * pepř * 30 g olivový olej * 100 g jarní těsto * 100 g trhané salátky * 50 g salátová okurka
Očištěného kapra nakrájíme na menší kousky a 3/4 rozvaříme ve smetaně. Osolíme, opepříme a rozmixujeme na kaši. Zbytek kapra naložíme do piva a necháme hodinu marinovat při pokojové teplotě (ne v lednici!). Nakonec budeme kousky zprudka opékat a podávat s moussem. Rozmixovanou směs z kapra dostatečně dochutíme a přidáme rozpuštěnou želatinu. Nalijeme do nádoby v nižší vrstvě a necháme ztuhnout. Pivo, ve kterém jsme marinovali kapra, svaříme na půlku a přidáme zbytek želatiny. Želé pak nalijeme na ztuhlý mousse a necháme zatuhnout. Pak krájíme tvary a podáváme za studena s kouskem opečeného kapra. Z jarního těsta si upečeme křupavé košíčky, které pak plníme trhaným salátkem. Vše ještě pokapeme olivovým olejem a zapíjet můžeme pivem, tentokrát alkoholickým.
Růžice z pražmy s cibulí
Pro 4 osoby
* 4 filety z pražmy bez kůže * 400 g cibule * 200 g čočky * 450 g na kostičky nakrájené zeleniny (řapíkatý celer, mrkev, šalotka) * bobkový list * zeleninový vývar * suché bílé víno * olivový olej * sůl * bílý pepř
Čočku namočíte asi na půl hodiny do studené vody, potom vodu slijte a čočku orestujte v hlubší pánvi na olivovém oleji společně s nakrájenou zeleninou. Zalijte vínem do výše 1 cm, dolijte vývarem, aby byla čočka ponořená, a vařte asi 20 minut. Potom osolte a opepřete. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka, nechte zesklovatět na olivovém oleji s bobkovým listem a osolte. Filety z pražmy podélně nařízněte, aby obě poloviny zůstaly spojené, a sviňte je tak, že vytvoří růžice. Ty naplňte cibulí a propíchněte dvěma špejlemi, aby držely tvar. Položte je na plech vyložený pečícím papírem, přelijte olivovým olejem, osolte, opepřete a pečte 10 minut v troubě při teplotě 190 °C. Podávejte s čočkou a zapíjejte lehčím červeným vínem.
Těžko hledat příčinu toho, proč nejsou v českých končinách pokrmy z ryb stále nijak populární. Odpadají už i námitky, že kdo by se babral v mase plném kostí. Na trhu je dostatek upravených ryb, kde o kost nezavadíte. A potom se skutečně nedostane ani na to ovocné stromoví, které mělo na Štědrý večer dostat od večeře kosti.
Štědrý večer výjimkou
Snad jedinou výjimkou, kdy je našinec ochoten a schopen zasednout k rybě, je klasická štědrovečerní tabule. Dle tradice by na ní neměl chybět tradiční kapr. Leckde ho nahrazují jinými druhy sladkovodních či mořských ryb. Vánoční trh je však pro chovatele kaprů stále vrcholem jejich celoročního snažení. A pro ty, kdo kapra nemusí ani 24. prosince, mají skvělé candáty (mimochodem jedna z nejlepších sladkovodních ryb), pstruhy, štiky, sumce, úhoře atd.
Nabídka čerstvých ryb z domácích rybníků, řek a přehrad, i z vod dobře prosolených, je už na našem trhu vcelku dobrá a celoroční. Pochopitelně nemůžeme a nikdy ani nebudeme konkurovat přímořským státům a jejich každodenním rybím trhům v obřích, patřičně provoněných, tržnicích. Je v tom možná i nechuť a neumění ryby dobře připravovat. Navíc ty nejkvalitnější nebývají nejlevnější, což se netýká jen domácího trhu. Dobré ryby a mořské plody jsou poměrně drahé i v zemích s tradičně bohatým mořským rybolovem. Dobře upravené však patří nejenom ke skutečným pochoutkám, ale, jak už bylo řečeno, prospívají našemu zdraví.
Jak poznat opravdu čerstvou rybu
O rady, na co se soustředit při nákupu ryb, nesplést se a nepřinést si domů nějakou leklinu, se s IN magazínem podělila Dita Schautová. Je majitelkou prodejny čerstvých mořských ryb, rybích specialit, čerstvých ústřic a dalších mořských plodů i vhodných vín k nim, která se jmenuje La Bretagne a sídlí v pražské Široké ulici. Její doporučení pochopitelně platí i při nákupu ryb sladkovodních.
Je velký rozdíl mezi rybou čerstvou a mraženou, to vám ostatně potvrdí každý jen trochu zběhlejší kuchař, říká Dita Schautová. Zatímco červená masa snesou kvalitní zmražení celkem dobře, rybímu masu se mrazem do jisté míry naruší struktura. Navíc nikdy nemáte stoprocentní záruku, že bylo maso stále dokonale zmražené.
Při koupi čerstvé ryby se nejdříve podívejte na její oči. Proto je lepší nechat si rybu naporcovat přímo v krámě, aby jste si ji mohli dokonale prohlédnout a případně i prohmatat. Oči by měly být jasné, rohovka průhledná a neměly by být propadlé či zaschlé. Čerstvá ryba má mít kovově lesklou kůži, pokud má šupiny, musí pevně držet na těle a přiléhat k němu. Břicho ryby nesmí být nafouklé ani propadlé. Když na čerstvou rybu lehce zatlačíte prstem, vzniklý důlek se rychle vyrovná. Neváhejte se podívat i na žábry, ty by měly být růžové až třešňově červené, rozhodně ne zašedlé. Když k rybě nebo z ní již naporcovanému masu přivoníte, musíte cítit čistou nevtíravou rybí vůni, u mořských ryb cítíte moře.
AUTOR: Libor Ševčík
libor.sevcik@economia.cz
Vařte s námi
Netradiční vánoční rybí recepty
Mousse z kapra s jemným želé z nealkoholického piva, košíček z jarního těsta plněný trhaným salátkem
Pro 4 osoby
* 300 g kapr filet bez kosti * 200 g smetana na šlehání * 0,5 l nealkoholického piva * 3 g želatina * sůl * pepř * 30 g olivový olej * 100 g jarní těsto * 100 g trhané salátky * 50 g salátová okurka
Očištěného kapra nakrájíme na menší kousky a 3/4 rozvaříme ve smetaně. Osolíme, opepříme a rozmixujeme na kaši. Zbytek kapra naložíme do piva a necháme hodinu marinovat při pokojové teplotě (ne v lednici!). Nakonec budeme kousky zprudka opékat a podávat s moussem. Rozmixovanou směs z kapra dostatečně dochutíme a přidáme rozpuštěnou želatinu. Nalijeme do nádoby v nižší vrstvě a necháme ztuhnout. Pivo, ve kterém jsme marinovali kapra, svaříme na půlku a přidáme zbytek želatiny. Želé pak nalijeme na ztuhlý mousse a necháme zatuhnout. Pak krájíme tvary a podáváme za studena s kouskem opečeného kapra. Z jarního těsta si upečeme křupavé košíčky, které pak plníme trhaným salátkem. Vše ještě pokapeme olivovým olejem a zapíjet můžeme pivem, tentokrát alkoholickým.
Růžice z pražmy s cibulí
Pro 4 osoby
* 4 filety z pražmy bez kůže * 400 g cibule * 200 g čočky * 450 g na kostičky nakrájené zeleniny (řapíkatý celer, mrkev, šalotka) * bobkový list * zeleninový vývar * suché bílé víno * olivový olej * sůl * bílý pepř
Čočku namočíte asi na půl hodiny do studené vody, potom vodu slijte a čočku orestujte v hlubší pánvi na olivovém oleji společně s nakrájenou zeleninou. Zalijte vínem do výše 1 cm, dolijte vývarem, aby byla čočka ponořená, a vařte asi 20 minut. Potom osolte a opepřete. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka, nechte zesklovatět na olivovém oleji s bobkovým listem a osolte. Filety z pražmy podélně nařízněte, aby obě poloviny zůstaly spojené, a sviňte je tak, že vytvoří růžice. Ty naplňte cibulí a propíchněte dvěma špejlemi, aby držely tvar. Položte je na plech vyložený pečícím papírem, přelijte olivovým olejem, osolte, opepřete a pečte 10 minut v troubě při teplotě 190 °C. Podávejte s čočkou a zapíjejte lehčím červeným vínem.
Zdroj:HN
Sdílet článek na sociálních sítích
