Lišky nabílo

Na Valašsku se dělávají dva druhy houbových omáček: "hnědá" z hříbků a potom ta z lišek, které se v kopcích na česko-slovenském pomezí říká "bílá". Na lehce nakyslou chuť bílé omáčky, jakou dělala paní Kupcová z Grúně, k jejíž rodině jezdili moji prarodiče na letní byt a já s nimi, nemůžu zapomenout.

Po letech jsem na tuhle unikátní lahůdku narazila v Praze, úplně stejný recept jako paní Kupcová má totiž ve své sbírce Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci. Když jsme do jeho smíchovského podniku dorazili s fotografem, Titus vyskládal na linku suroviny, vysvětlil, jak se omáčka vaří, pohodlně se opřel o zeď a nechal mě, ať tenhle oběd připravím sama. Trvalo to sotva půl hodiny, bílá omáčka není žádná velká věda. Zarazila jsem se až při přilévání octa do bělavého sosu, přišlo mně, že dvě lžíce psané v receptu jsou strašně moc. "Ocet a smetana, které se potkávají v liškové omáčce, tvoří perfektní kontrapunkt. A na tom funguje většina dobrých receptů, takhle vzniká v kuchařině dokonalá melodie," uklidnil mě Titus, ochutnal a ještě trochu octa přikápl.
Samotné lišky, které jsou základem této valašské delikatesy, jsou ingrediencí mnohotvárnou. Hodí se k masu i rybám, dají se nakládat nakyselo, můžete z nich udělat smaženice nebo je přidat do risotta. Jejich chuť je jen lehoučce štiplavá a nasládlou vůní trochu připomínají meruňky.

Ať se rozhodnete pro jakoukoliv úpravu lišek, nejprve je třeba je důkladně očistit. V záhybech prohnutých žlutých kloboučků snadno ulpí zbytky hlíny nebo jehličí. Naopak po červech pátrat nemusíte, ti na lišky nejdou.

Další obecné liškové pravidlo se týká přípravy těchto hub: klobouky jsou spíše tuhé, a tak je třeba je řádně podusit. Pokud nemáte vysloveně přerostlé exempláře, není třeba lišky před přípravou krájet, podusí se rovnoměrně i tak. Lišky se nerozvaří, zůstanou pěkně v celku a jídlu dodají nejen příjemnou chuť, ale i rustikální šmrnc.

Když víte, že oranžové klobouky nebudete mít čas v kuchyni zpracovat hned, s klidem je uložte do lednice, v chladu vydrží bez větší újmy i týden. Dají se samozřejmě i zmrazit nebo usušit. Pokud máte větší kusy, dají se po usušení rozemlít na houbový prášek, který v zimě skvěle poslouží jako koření do omáček nebo polévek.

Lišky se dají touto dobou snadno koupit na tržištích, mají je v nabídce dokonce i některé supermarkety. Ale nejlepší způsob, jak k nim přijít, je ranní výlet do lesa. Rostou od června do pozdního podzimu a nejčastěji v jehličnatých lesích, především těch borových. Najít se však dají i v bučinách. Celé trsy často vyrážejí na zetlelých pařezech nebo v borůvkovém porostu.

Tmavě žluté klobouky objevíte nejen v odlehlých lesích, ale dokonce i v Praze, třeba v Divoké Šárce nebo za městem, ve stráních nad Točnou. Zkušení houbaři tvrdí, že lišky rostou každý rok na stejných pláccích. Stačí si tedy pamatovat, kde byly minule a neprozrazovat ostatním. Dva tři takové tajné plácky vám můžou zajistit sklizeň na celou sezonu, lišky totiž nejsou houby samotářské a na poměrně malém prostoru jich můžete nasbírat desítky.

Výprava na lišky by měla být v posledních letech snadnější než třeba před dvaceti roky, podle mykologických expertů jich v českých lesích přibývá. Je to díky zlepšování kvality ovzduší. Lišky jsou v tomhle ohledu podobným indikátorem čistoty životního prostředí jako raci v potocích.

Kromě lišek obecných, které se tradičně sbírají, se stále časteji objevuje i jejich dříve vzácný sourozenec, liška bledá. Ta je o něco masitější než ta obecná a má světlejší barvu klobouku.

Liška obecná i bledá jsou chuťově podobné a mezi houbami se počítají za skutečné delikatesy a to nejen v Česku. Finové z nich dělají výtečnou smetanovou polévku, Italové je kombinují s těstovinami a Francouzi z chanterelles, jak liškám říkají, vyrábějí lahodnou omáčku k masu.

Lišková, tedy "bílá" omáčka, se špekovým knedlíkem
(rozpis na čtyři porce)

14 plátků bílého toastového chleba
1 l mléka
10 dkg najemno nakrájeného špeku
2 lžíce sádla
2 cibule
2 vejce
1 muškátový oříšek
1 lžíce nasekané petrželky
3 lžíce hrubé mouky
1 snítka tymiánu
1 snítka rozmarýnu
5 hrstí lišek
2 dcl smetany
2 lžíce octa
sůl, pepř

Toastový chleba nakrájíme na kostičky vložíme do trouby rozpálené rozpálené asi na 130 °C asi na 30 minut, občas promícháme, neměly by zhnědnout. Pak dáme zchladit. Vejce rozdělíme na bílek a žloutek, z bílku vyšleháme sníh.

Kostičky toustového chleba pokropíme mlékem. Na pánvi lehce orestujeme špek, přidáme cibulku a zpěníme. Obojí potom vmícháme do kostek chleba, přidáme žloutky a sníh. Pak osolíme, okořeníme petrželkou a muškátovým oříškem, toho stačí na pět strouhnutí. Z těsta vytvarujeme čtyři knedlíkové šišky.

Ve větším hrnci přivedeme vodu k varu, necháme probublávat a vložíme do ní knedlíky. Vaříme, dokud nevyplavou ode dna, potom necháme na hladině dojít ještě 2 - 3 minuty.

Na sádle orestujeme jednu na kostičky nakrájenou cibuli a zbylý špek, pak přidáme lišky. Když houby změknou, přisypeme najemno nasekané lístky bylinek. Zalijeme smetanou, dochutíme octem a necháme probublávat. Podáváme s čerstvě připravenými knedlíky.

AUTOR: Petra Pospěchová