Když lososi táhli

Ryba s jemným narůžovělým masem bývala v našich zemích pochoutkou celkem všední, dokud její početnost v řekách nesnížily regulace toků a znečištění vod až k nule. Od konce čtyřicátých let se u nás lososi nevyskytovali vůbec, znovu se díky umělému vysazování vracejí až posledních deset let.

Jakkoliv zdá se dnes být losos u nás spíše rybou exotickou, není to úplně dávno, co rybáři tyto ryby tahali z Vltavy či Labe. O lovu lososů u nás se píše již v listině z roku 1226, jíž král Přemysl Otakar I. dává ženskému premonstrátskému klášteru v Doksanech právo na jejich chytání.

O tom, že losos nebyl vždy považován za pokrm vzácný, svědčí některé pozdější záznamy. U Bohuslava Balbína nacházíme kupříkladu tuto poznámku: "V rukopisných záznamech k r. 1432 je zmínka, že se u Hradce Králové náhle objevila tak velká záplava lososů, že se Labe málem vylilo z břehů, jak se zdálo, jedni se nemohli zachránit před druhými a vzájemně si překáželi, jak se děje v tlačenicích. A tak se obyvatelé města a každý, kdo bydlel u řeky, sbíhali o závod k lovu se sekerou a usmrcené ryby vyvlékali na břeh."

Podobná situace se odehrála také v hlavním městě. "Toho roku byla v Praze hojnost lososů a libra stála tři stříbrné groše a někdy i dva nebo ještě méně. Páni nad tím ustanovili jednoho úředníka a platili mu jeden groš od lososa," cituje časopis Živa zápisky z roku 1507.
Ani přibývající jezy na Labi a Vltavě zpočátku populace této chutné ryby významně neomezily. Lososi umí překážky překonávat skoky, jejich pozorování bylo oblíbenou jarní podívanou dětí. Georg Handsch ve svém nedokončeném spise Historia naturalis v šestnáctém století popsal putování lososa takto: "Je jeho přirozeností, že stále plave proti proudu, při plavbě vytváří velké vlny a často přitom vyskakuje z vody na stopu do výšky. Zdá se, že proto byl latinsky pojmenován "salmo" (od saltare - skákati). Ve sladké vodě ztuční, a když se z něj odstraní všechny slané šťávy, je jeho chuť sladká a příjemná. Neboť pohyb činí maso všech zvířat chutnějším a zdravějším."

A jak radily tehdejší anály s rybou naložit? Z počátku 16. století pochází text Kuchařství Pavla Severina. "Vezmiž losos a sejmi z něho šupinu pryč a rozpolť jej, zřež jej na kusy..., vezmiž petružel a šalvěje, to zetři, zázvoru, pepře a anézu a osol v míru a učiň z toho těsto, a to aby vložil v formu... Pec každé zvláště v svém těstě... Nepřesoluj, daj na mísu."

Utěšená rybí populace se však postupně s narůstajícím množstvím čím dál mohutnějších jezů, přehrad a zdymadel na vodních tocích začala zmenšovat. V Riegerově slovníku naučném z druhé poloviny devatenáctého století již najdeme tuto pasáž: "Jest velmi opatrný a bázlivý a všelijaký ruch při řekách jej snadno poplaší a zapuzuje; z příčiny té jest nyní losos u nás lahůdkou velmi vzácnou, ač druhdy v Čechách velmi hojný a tak obecný, že za dob Karla IV. lid služebný v Praze a v Litoměřicích při vstoupení do služby sobě vymiňoval, že mu nesmí dán býti losos k obědu častěji než dvakráte za týden."

Poslední výskyt lososa byl u nás zaznamenán kolem roku 1945, kdy byly ryby viděny na Otavě a Labi. Znovu se v našich tocích objevily až na sklonku minulého tisíciletí, kdy je začal Český rybářský svaz pokusně vysazovat. Dnes už se lososí populace díky stavbám rybích přechodů a čistším řekám utěšeně rozrůstají, ryby znovu migrují ze svých trdlišť v povodí Labe do Severního moře, aby zde prožily svou dospělost, a putují zpět do svých rodišť.

Doba, kdy se z českých řek tahaly sítě plné lososů, už se bezpochyby nevrátí, už proto, že jsou tyto ryby chráněné zákonem. Pokud si tedy chcete lososa připravit podle Pavla Severina nebo na jiný způsob, musíte sáhnout po úlovcích cizokrajných.

Marinovaný losos
(rozpis na 4 porce)

800 g filetu z lososa
3 mrkve
2 červené cibule
1 kg hrubozrnné soli
2 bobkové listy
2 snítky tymiánu
1 lžička mletého koriandru
1 lžička pepře (bílého, černého a růžového)
slunečnicový olej

Filet z lososa zbavený kostí omyjeme a poté osušíme. Do plošší mísy jej uložíme na vrstvu hrubozrnné soli. Odložíme na čtyři hodiny do chladničky. Mezitím nakrájíme očištěnou mrkev a oloupanou cibuli na kolečka.
Lososa vyjmeme z mísy, nakrájíme na větší kousky a v hlubší nádobě kousky ryby proložíme mrkví, cibulí a prosypeme kořením a lístky tymiánu. Zalijeme olejem a na noc uložíme do chladničky. Podáváme s bílou bagetou.

Slovo týdne:
Losos

Salmo salar, čili losos obecný, je dravá ryba, která se dožívá věku vyššího než deset let. Má stříbrně zbarvené boky, při delším pobytu v řece její kůže tmavne. Lososi se vytírají v řekách, ale podstatnou část života tráví v moři. Tah lososů z moře na vzdálená trdliště na horním toku řek a jejich vůle překonat všechny překážky na cestě lidi odjakživa fascinovala. Podle dobových záznamů z 19. století část lososů k průniku do trdlišť využívala velké jarní vody, další proplouvali Prahou v červnu a někteří ještě později, na konci srpna.

AUTOR: Petra Pospěchová