Ve špaldovém mlýně

Pečivu dává špaldová mouka zajímavou chuť, je zdravá a její obliba neustále stoupá. V mlýně na úpatí Českomoravské vrchoviny ji melou v kvalitě, kterou ocení příznivci biopotravin.

Chléb, koláče, rohlíky, ale i bábovka... Upečené ze špaldové mouky mají ostřejší, sytější chuť a také zajímavý ořechový nádech. Pečivo z běžné pšenice se ve srovnání s tím špaldovým zdá mnohem nevýraznější. To však není jediná přednost této výjimečné mouky.

"Špalda má hodně bílkovin, kvalitní tukovou složku s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin, sacharidy, minerální látky a vitamíny," vypočítává Alexandra Ruberová, ředitelka společnosti TopBio mlýn, která na Třebíčsku provozuje špaldový mlýn. "Oblibu si získala také v ekologickém zemědělství - je značně odolná vůči škůdcům, a tak se dá úspěšně pěstovat i bez chemického ošetření."

Špalda je druh pšenice, který pěstovali už Egypťané před osmi tisíci lety. Později ustoupila šlechtěné pšenici, jež měla vyšší výnosy, dnes však zažívá svůj návrat na výsluní a získává si stále více příznivců, především těch, kteří dávají přednost kvalitním a ekologickým potravinám.

Právě ekologie je společně s podporou místních zemědělců základní filozofií společnosti TopBio mlýn. V Březníku na úpatí Českomoravské vrchoviny proto také v maximální míře zpracovávají obilí vypěstované v nejbližších regionech.

Firma provozuje dva samostatné mlýny. Zatímco ve větším se denně zpracuje až padesát tun pšenice a žita a vyrábí se tu hlavně obyčejná mouka, menší, z nějž za den odchází až osm tun suroviny, se soustřeďuje na produkty ekologické a v biokvalitě.

Sázka na špaldu firmě vyšla. Zájem o ni stoupá u zákazníků a následně i u obchodníků a pekařů. Společnost dnes své mouky dodává nejen do prodejen zdravé výživy a do internetových obchodů, ale i do obchodních řetězců.

Špalda je ovšem v biokvalitě poměrně drahá, kilo stojí okolo padesáti korun. "Nechali jsme se inspirovat v tradičních oblastech, jako je Německo, Švýcarsko či Rakousko," říká Alexandra Ruberová. "Tam se špalda pěstuje i konvenčním způsobem. Špaldovou mouku proto nabízíme i v běžné kvalitě."

Běžnou špaldovou mouku zájemci pořídí za cenu o polovinu nižší než v biokvalitě. I obyčejná špalda má však díky své odolnosti výhodu v tom, že je zrno daleko méně chemicky ošetřeno, než je u obilnin obecně zvykem.

Špaldová mouka je sytější, při zpracování velmi dobře tažná a díky vyššímu obsahu kvalitního lepku dobře kyne. Při pečení z ní se doporučuje o polovinu až dvě třetiny vyšší dávka kvasnic.

TopBio mlýn
Březník 254
Třebíč

AUTOR: Leoš Kyša