Hlavním kritériem v ČR je stále cena

O tom, jak je těžké této kvality docílit, ale také o tom, jak se v průběhu let mění stravovací zvyklosti Čechů, jsme si povídali s generálním ředitelem společnosti Aramark, s. r. o., Josefem Svobodou.

OTÁZKA: Co jste se vy sám za léta, kdy se věnujete závodnímu stravování, dozvěděl o stravovacích zvyklostech Čechů?

Ve stravování se pohybuji od svých 15 let. Od té doby jsem stihl projít střední hotelovou školou, vařením na vojně a dlouholetou praxí v pražských hotelech, takže o stravovacích zvyklostech opravdu mohu hovořit velmi dlouho.

Jako Češi máme rádi svoji kuchyni, a ačkoliv jsou naše jídla velmi těžká a často nezdravá, nedáme na bramboráky a smažená jídla dopustit. Na druhou stranu rádi kombinujeme, experimentujeme s chutěmi a zkoušíme nové věci, takže po velkém boomu italské kuchyně se nám tu velmi dobře uchytila i ta asijská. Dnes se mnoho restaurací vrací k české klasice, ale ve velmi pozměněné formě. Jídla se připravují šetrněji, z kvalitních surovin a se spoustou čerstvé zeleniny. To je asi největší posun v našich stravovacích návycích. Více sledujeme, co jíme, než kolik toho sníme. V našem jídelníčku ale stále scházejí ryby, což je dáno naší polohou a tradicí zaměřenou na maso - ale i tento trend se mění.

OTÁZKA: Jak ještě se mění naše stravovací návyky v průběhu let?

Vzrůstá poptávka zákazníků po zdravém životním stylu, moderní kvalitní gastronomii a po lokálních potravinách, proto našim klientům vycházíme vstříc a neustále rozvíjíme projekt zdravého stravování Vitalfood, který se těší velké oblibě. Pozorujeme, že část našich zákazníků preferuje lehčí jídla, a to zejména v restauracích umístěných v business centrech. Významně narostla spotřeba denně čerstvých zeleninových salátů a čerstvě připravovaných lehkých sendvičů, baget, ale i ovocných a krémových dezertů z vlastní řady Aramark - It's fresh!. Stále všek bohužel platí, že málokdo je ochoten si za kvalitu připlatit. Hlavní kritériem pro nákup potravin je stále nízká cena.

OTÁZKA: Aramark působí ve více než dvaceti zemích světa. Předpokládám, že se setkáváte s kolegy ze zahraničních poboček. Řeší obdobné problémy, nebo má každá země svoje specifika?

Každá země má svoje zvláštnosti, ale příklon k tradiční kuchyni a lokálním potravinám je všude stejný. Jen k nám tento trend přichází zhruba o pět let později.

OTÁZKA: Připravujete koncept stravování v biokvalitě. Jak tato myšlenka vznikla?

Od roku 2010 spolupracujeme s dodavateli biovýrobků a výrobků zdravé výživy PRO-BIO a Country Life, takže jako doplňkový prodej nabízíme i biovýrobky. Avšak pro zavedení konceptu stravování je potřeba nejen například biomaso a biobrambory, ale také veškeré ostatní suroviny, jako biosůl a bioolej. To vše jsme schopni v případě zájmu zajistit, ale klient musí akceptovat cenu surovin, která tomu odpovídá.

OTÁZKA: Myslíte si, že tento koncept bude mít v ČR úspěch?

Výraznějšímu rozšíření konceptu brání vysoká cena surovin v biokvalitě. Již dnes vidíme, že naši zákazníci více než "bio" vyhledávají lokální produkty s prokazatelným původem. Aramark věnuje kvalitě a zdravotní nezávadnosti svých produktů velkou pozornost, proto se můžeme zaručit, že odebíráme kvalitní lokální potraviny od pečlivě vybraných českých producentů.

OTÁZKA: Mění se trochu citlivost Čechů na cenu? Nebo je to stále rozhodující faktor při nákupu potravin?

Dle mého cena stále rozhoduje. Jak jinak si vysvětlit, že poměr dovážených levných potravin se ani po alarmujících informacích o jejich nekvalitě nesnížil, ale zůstal skoro stejný?

OTÁZKA: Dodáváte také do nemocnic, což znamená mj. i přípravu řady diet. Které z nich byly pro vás nejsložitější?

V jedné z našich nemocnic připravujeme skoro 170 druhů diet, ačkoliv základní členění jich má jen 14. Mezi ty nejsložitější patří zřejmě onkologické nebo pankreatické diety.

OTÁZKA: Dalším vaším klientem je česká armáda. Co to obnáší, být armádním dodavatelem?

Armáda má pro své dodavatele velmi striktní pravidla. Hlavním kritériem je cena, a to nejen naší služby, ale i vstupních surovin, která podléhá pravidelnému monitoringu a v případě odchylky nás čeká sankce. Proto každý proces, který pro naše armádní klienty nastavíme, také důsledně kontrolujeme. Na druhou stranu je vše velmi jasně specifikováno a odchylky od dohodnutých podmínek jsou minimální, takže poskytování naší služby je v určitém směru jednodušší.

OTÁZKA: Podle čeho vybíráte své dodavatele? A jakým způsobem průběžně kontrolujete kvalitu dodávek?

Zboží nám dodávají pouze smluvní dodavatelé na základě uzavřeného kontraktu platného pro dané období. Před podepsáním na ně klademe vysoké nároky, jako jsou např. legislativní požadavky, vlastnictví certifikátů kvality (ISO, BRC atd.) či audit výrobních prostor.

Průběžnou kontrolu kvality provádí centrální nákup, jehož hlavním cílem je zajištění dodávek zboží a služeb v požadované kvalitě a ceně dle požadavků restaurací a kontrola dodavatelů ve věci hy-gienických standardů a dodržování výrobní kázně.

Z potravin a nápojů odebíráme - dle vlivu sezonního nákupu - asi 70 % položek od výrobců a producentů z České republiky. Třeba maso bereme jedině od českého dodavatele, společnosti Torafleisch. Maso tvoří největší objem zboží i našich celkových nákladů, ročně spotřebujeme 980 tun masa, uzenin a drůbeže.

OTÁZKA: Jak zjišťujete spokojenost klientů?

Jako důsledně zákaznicky orientovaná firma víme, že spokojenost klientů se odráží v celkovém úspěchu společnosti. Každý rok proto realizujeme průzkumy spokojenosti klientů s našimi službami, jejichž výsledky jsou pečlivě vyhodnoceny a prezentovány našim partnerům společně s plánem opatření na odstranění nedostatků a návrhy na zlepšení služeb. Každý rok jsme také součástí globálního průzkumu spokojenosti, který organizuje naše mateřská společnost z USA, a tyto výsledky se pravidelně porovnávají a hodnotí s našimi klienty.

OTÁZKA: Za co jste získali ocenění Ethnic Friendly? Říkal jste, že pracujete s etnickými menšinami. Můžete k tomu říci něco víc?

Značka Ethnic Friendly oceňuje zaměstnavatele, kteří se hlásí k zásadě rovného zacházení s lidmi bez ohledu na jejich etnický původ a ve své personální praxi tuto zásadu dlouhodobě naplňují. Získání tohoto ocenění bylo podmíněno úspěšným absolvováním objektivního šetření přímo v naší firmě.

OTÁZKA: Jste také jednou z mála českých společností, která nese ocenění Společensky odpovědná firma. Co pro vás znamená pojem společenská odpovědnost?

Pro Aramark se celosvětově již před lety stalo firemní filozofií trvale udržitelné hospodaření a od té doby neustále rozvíjíme naši společnost pod heslem "Zodpovědně pro budoucnost". Abychom měli srovnání našich aktivit s ostatními společnostmi na jednotném základě, rozhodli jsme se zúčastnit soutěže Národní ceny CSR ČR a bylo nám velkou ctí a zároveň závazkem do budoucna, že jsme se zařadili mezi několik málo českých společností, které toto ocenění získaly.

Díky globálnímu přístupu máme mnoho možností tuto oblast vážně rozvíjet a pokračovat v tom, co se nám dosud dařilo - tedy ve spolupráci s lokálními dodavateli a podpoře lokální produkce, používání šetrných a ekologických čisticích prostředků, přísné politice nakládání s odpady apod. V dlouhodobějším horizontu se budeme také orientovat na snižování energetické náročnosti našich provozů.

OTÁZKA: Protože jsme časopis pro manažery, zeptám se ještě: jaké jsou vaše zásady pro řízení lidí?

Vše je o lidech, se kterými spolupracujete, takže hlavní zásada je vybrat si do týmu schopné lidi, se kterými se názorově shodnete a dokážete táhnout za jeden provaz. Samozřejmě musíte být důsledný, jinak úspěchu nedosáhnete, ale snažit se i naslouchat a případně být ochoten svůj názor změnit, pokud někdo přijde s lepším řešením.

O SPOLEČNOSTI ARAMARK

Dlouhou tradici společnosti Aramark odstartoval jeden mladý nadšenec, který se jmenoval Davre Davidson a přišel s nápadem dodávat prodejní automaty na potraviny do továren a kanceláří. Jediným zázemím byl jeho vůz Dodge, se kterým rozvážel burské oříšky do automatů. Prakticky ve stejnou dobu působil na opačném konci USA i jistý William Fishman. Během druhé světové války koupil nápady těchto dvou mužů jejich tehdejší zákazník Douglas Aircraft, a protože od samého počátku je spojovalo i stejné nadšení, stali se z nich rychle přátelé.V září 1959 Davidson a Fishman spojili své podniky do jedné společnosti, pro kterou zvolili název Automatic Retailers of America (Američtí prodejci automatů), zkráceně tedy ARA.

V šedesátých letech ARA rozvíjí další aktivity v cateringu. Nabízí své služby - stravovací a občerstvovací - na společenských akcích, v národních parcích a na stadionech. Olympijský rok 1968 odstartoval tradici, na kterou je firma obzvlášť hrdá. Počínaje olympiádou v Mexiku zajišťuje Aramark kompletní stravovací služby téměř na všech následujících olympiádách až do současnosti.

Další období přineslo společnosti ARA významnou expanzi. Prosadila se na trzích v Německu, Belgii, Velké Británii a Japonsku. Řada úspěšných akvizic a následné spojení se společností National Care Centres přispěly k tomu, že společnost dosáhla v polovině osmdesátých let úctyhodného obratu 3,5 miliardy USD.

V letech devadesátých společnost expandovala do České republiky, Německa, Maďarska a rovněž do Španělska a Koreje. V roce 1994 ARA přijala nové jméno - Aramark. Společnost nyní poskytuje stravovací služby více než patnácti milionům lidí denně ve 20 zemích a spolupracuje s více než 300 tisíci partnery. Roční obrat firmy přesahuje 8,5 mi-liardy USD.

Kromě olympijských her zajišťuje Aramark kompletní stravovací služby pro návštěvníky a vystavovatele renomovaných světových výstav a veletrhů v Londýně, Lipsku, Bostonu, Las Vegas a v řadě dalších významných podniků společenského, sportovního nebo obchodního charakteru.

JOSEF SVOBODA

Josef Svoboda vystudoval střední hotelovou školu v Mariánských Lázních. Manažerské zkušenosti získal na pozici sales manager duty free ve společnosti R.J. Reynolds Int. a v Promo-Control CR. V čele Aramarku stojí od roku 2001. Za dobu jeho působení firma ztrojnásobila svůj podíl na trhu a získala pozici druhé největší společnosti v oboru. Josef Svoboda je nositelem titulu Manažer roku 2010.

AUTOR: Jarmila Frejtichová
Zdroj: MODERNÍ ŘÍZENÍ