Pravidla moštárny

Jaroslav Hruška je profesí ochránce přírody a k výrobě moštu se dostal i díky své práci. Chtěl najít užitek pro staré ovocné stromy, kterých by se lidé jinak zbavovali. Jeho moštárnou prošlo od loňska několik tun ovoce a další do lisu putují v těchto dnech.

Nápis Smíšené zboží už je oprýskaný, pod ním visí na fasádě ceník s nabídkou lisovaných ovocných šťáv. Vesnický konzum v západočeské obci Stvolny se před více než rokem přeměnil na moštárnu. "Bydlíme naproti a když obchod zavřel, nastěhoval jsem tam v roce 2008 lis na ovoce," popisuje Jaroslav Hruška, jak spouštěl svoji tekutou živnost.
Během loňské sezony proteklo trubkami od lisu přes patnáct tisíc litrů šťávy, která se rychle prodala. "Všechno se kupovalo ze dvora, zákazníci si nás sami našli," říká mladý moštař spokojeně. Jeho podnik má výhodu, že stojí na dohled od hlavní silnice propojující nedaleká městečka Manětín, Žlutice a Rabštejn. Auta zákazníků zastavují u cesty a ti se do bývalého konzumu trousí celý den.

Sáček v krabici
Lidé z okolí si teď na podzim nejčastěji odvážejí čerstvě vylisovanou šťávu v PET lahvích. Pokud chtějí mošt, který vydrží déle, kupují pasterovaný. Ten prošel teplotou kolem osmdesáti stupňů a díky tomu nezačne kvasit.
V původním stavu ho pomáhá uchovat také systém "bag in box", tedy sáček v krabici, jímž Hruška pasterovaný mošt uchovává. Nepropustný vak naplněný moštem uzavírá ventil, jímž se tekutina sice vypouští ven, vzduch jím však dovnitř neproniká. "Mošt tak vydrží 'otevřený' dlouhé týdny, protože vlastně otevřený není, i když se z něj upíjí," líčí výhody systému Hruška. Vak je navíc umístěn v kartonové krabici, a tak se s ním snáz manipuluje a lépe drží třeba postavený na stole.
Vaky se v těchto dnech rychle plní, od začátku podzimu jede moštárna naplno. Do lisu se hrne další a další ovoce. "Už jsme tu byli i do čtyř ráno," krčí rameny nad záplavou plodů Hruškův kolega David Melichar. Kromě jablek a hrušek plní letos lis také třeba bezinkami. I kvůli nim moštaři zaměstnali několik místních lidí. "Je to snadná domluva, stačí říct, co mají otrhat, a pak vyplatit peníze na ruku. Už se nám tu sešlo dobrých dvě stě kilo bezu," skládá Hruška střapce bezinkových bobulí do lisu.
Buben lisu bezinky postupně vtahuje dovnitř a stlačuje je tak, aby v plodech nezůstala ani kapka šťávy. Rubínově červená tekutina začíná zbarvovat dno nerezové nádoby pod bubnem. "Tohle je nové vybavení, získali jsme dotaci z evropských peněz," vysvětluje Hruška, proč v zadní části místnosti stojí ještě jeden, nefunkční lis.

Bez cukru, bez filtru
Základní pravidla stvolenské moštárny se dají shrnout krátce: "Nesladíme, nekonzervujeme, nefiltrujeme," jmenuje rezolutně Hruška. Jeho mošt vyrobený tradičním postupem proto může mít na dně usazeniny, ty ale neškodí ani chuti, ani zdraví.
Ovoce, které v moštárně lisují, pochází z okolí a také z nedalekých Doupovských hor. Hruška a Melichar dohlížejí na to, aby nebylo chemicky ošetřené nebo od silnice. Stromů k očesání je podle nich zatím dost.
"Oba jsme profesionální ochránci přírody a moštování s tím taky souvisí. Bylo mi líto nevyužít všechny ty staré ovocné stromy, které hodně lidí kácí, protože jim připadají k ničemu," vysvětluje moštař, který s kolegou Melicharem v kritických obdobích roku střeží hnízdiště sovy pálené a sýčka obecného a pracuje na tom, aby tyto chráněné ptačí druhy prospívaly.
Výroba ovocných moštů je podle obou mužů poměrně rozumný způsob, jak se uživit. "Loni jsme prodali kolem šestnácti tisíc litrů moštu. Letos by to mělo být tak padesát," říká David Melichar. Kromě množství moštu se snaží zvyšovat i šíři nabídky. Novinkou jsou třeba směs jablečné a řepové šťávy nebo jablečný mošt se zázvorem či bezinkami.
A další novinka možná vznikne díky tomu, že káď letošního moštu omylem zkvasila. "Zkusíme z ní udělat kalvádos a uvidíme. Taky bychom časem mohli mít i pálenici," plánuje Hruška.